En versalles huele a tortilla española

EN VERSALLES HUELE A TORTILLA ESPAÑOLA

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Custodia donada a la ciudad de Úbeda por Doña María de Molina, azafata de Doña María Teresa de Austria.

NOTA REIVINDICATIVA DE LA COCINA ESPAÑOLA FRENTE A LAS APROPIACIONES DE OTRAS COCINAS ULTRAPIRENAICAS


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María Teresa de Austria, hermana de Felipe IV

EL VOTO DE SILENCIO DE LA TORTILLA A LA CARTUJA

PASO 1:
SE ROMPE LA CÁSCARA,
SE BATE EL HUEVO
Y SE DERRAMA EN LA SARTÉN...

Lo que en España conocemos como "tortilla francesa" es tortilla, pero no es francesa. Veamos.

Allá por el mes de junio de 1660 María Teresa de Austria casaba con Luis XIV de Francia, el Rey Sol. En el séquito de la Infanta de España que se iba a convertir en Reina consorte de Francia iba una señora de Úbeda, por nombre Doña María de Molina, en calidad de azafata y cuya recomendación, entre otras cualidades, era la de ser una excelente cocinera. Aquí se ve que María Teresa fue precavida y, a la forzosa mudanza de residencia, no quiso que se le añadiera -a la nostalgia por España- la atroz nostalgia culinaria. Esta misma Doña María de Molina donaría una preciosa Custodia a su ciudad natal.




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Mademoiselle de Montpensier (1627-1693)

PASO 2:
...Y DALE LA VUELTA (A LA TORTILLA "FRANCESA")

En la corte francesa cuando no estaban jodidos, es que estaban jodiendo. Todo eran murmuraciones, que de tan desvergonzadas incluso se plasmaron en folios. Así es como la muy criticona Mademoiselle de Montpensier dejó por escrito en sus memorias que la Reina María Teresa tenía la dentadura cariada y renegrida a no más poder y atribuía esta mala nota higiénico-estética al abuso que nuestra María Teresa hacía del chocolate. Mademoiselle de Montpensier critica esta especie de adicción al chocolate de su Reina y denigra también los pasteles de hojaldre que le eran servidos a María Teresa por su azafata doña María de Molina.

Más tarde el hojaldre, tan español, sería incorporado a la cocina francesa, atribuyéndolo a novedad introducida por el pintor Claudio Gelée el Lorenés, pero de eso nada, monada: en 1611 hay españoles que dan buena cuenta del hojaldre que se hacía en nuestras cocinas mucho antes de llegar ese pintor que se apropió del invento.

Con lo de la tortilla pasó tres cuartos de lo mismo que ocurriera con el hojaldre. Muchos remilgos de señorona versallesca, muchos visajes afectados, chismografía aristocrática, pero lo que en el día llamamos tortilla a la francesa no era otra cosa que lo que comíamos en España bajo el piadoso y cenobítico nombre de tortilla a la Cartuja.

Y va a ser que, por el voto de silencio de los cartujos -digo yo- será que a la postre (nunca mejor dicho), la receta de nuestra tortilla a la Cartuja se difundiría so la etiqueta de francesa... Por callárnoslas todas y verlas venir, como si nos la hubiesen descubierto (que viene a ser como enseñar a un padre a hacer hijos). Pero dejo aquí constancia -con esta nota anecdótica, histórica y cocinera- de la españolía de esa tortilla tan injustamente llamada "francesa".






LIBRO DE HORAS Y HORA DE LIBROS

Pues sí, como en tantas otras cosas, nos hemos dejado robar la gloria que nos corresponde. Unas cardan la lana y otros llevan la fama.

A continuación, copio un párrafo de El monasterio de La Cartuja en la historia de Sevilla. 1400-1992, de José Santos Torres, RC Editor, Sevilla 1992 (aclaro, en todo caso, que a pesar del silencio cartujano de puertas adentro del cenobio, hasta que desapareció con la maldita desamortización del siglo XIX la Cartuja sevillana todos los días daba de comer a pobres y necesitados, y los ayudaba más aún en tiempo de hambre y riadas; por eso, no es de extrañar que trascendiera el "secreto" de la receta):



El monasterio de la Cartuja tuvo sus acusados ribetes gastronómicos, bien definidos por otra parte. Los monjes preparaban una tortilla, que dio en llamarse tortilla cartujana, que tuvo fama y que de sencilla composición -yema y clara de huevo batidos hasta que se levante, sal y poco aceite en la sartén- hoy desgraciadamente, por el necio prurito de innovar, llamamos tortilla francesa, pero que es tan española y tan nuestra que, como decía en su Gastronomía sevillana mi llorado amigo Manuel Ferrand, fue "llevada desde la orilla trianera a París en cualquiera de las andanadas de recetas que salieron de acá antes y después de 1808". La tortilla era sevillana desde el siglo XVI a lo menos. Juan de Mal Lara, en su Filosofía vulgar, publicada en Sevilla en 1568, ya decía: "Cuanto más se baten, tanto más se alza y crece la tortilla. La causa, porque al batir mueve aire, hincha las partes delicadas del huevo haciendo ampollas y con el aceite y humo del mismo viene a esponjarse la tortilla haciéndose toda por dentro ojos". Ahí vean si era francesa la tortilla, que era y es sevillana por los cuatro costados. Pero no se deduzca por ello que nos estamos refiriendo a la tortilla sevillana, que esta es otra y nada tiene que ver con ella, porque esta tiene sus buenos tropezones de pimientos y tomates y hasta setas como adorno si se quiere, sazonada con sal, pizca de ajo y perejil, la umbelífera que Juan Carlos Alonso -injerto cabal de sevillanía- ha llamado "el rey de las plantas que adereza todos los platos sevillanos".

Yo creía que lo de tortilla francesa era una denominación despectiva...

Se cuenta que cuando la francesada, a las gentes de Cádiz les gustaba comerse sus buenas tortillas, y, si era posible, tortillas de patatas. Pero debido al cerco, las patatas ( y otros posibles añadidos a los huevos) empezaron a escasear, por lo que la gente no tuvo más remedio que comer tortillas de huevos viudos, y llamaron a esas tortillas francesas por ser los franceses los causantes de su desgracia....

No se si será verdad o no, ma si non e vero, e ben trovato

Pues ya ves que está documentado el origen de la tortilla en cuestión. No sé de dónde habrá sacado Tautalo la información, pero coincide con la que yo tenía. Y la verdad es que me parece un tanto rebuscado llamarlas francesas solo porque la escasez de patatas. Aunque por el cerco francés hubiera escasez de patatas, también las habría de huevos, digo yo. Algún que otro gaditano tendría una gallina, pero no creo que de Puerta Tierra para adentro hubiera tantas. Y si eso añadimos que la tortilla de patatas tiene su origen en la primera Guerra Carlista (ver el último post de este hilo http://hispanismo.org/geografia-y-et...favoritas.html), la verdad es que no se sostiene mucho. Y ojo, que a mí da igual que la susodicha tortilla sea gaditana o sevillana.

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La tortilla española que llamamos "francesa", obra de los refectorios cartujos de España.
En la imagen, el refectorio de Cartujos, Zurbarán.

Genial, Hyeronimus. Que buena nota para mi cuaderno.

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