Ajos, cebollas y caldo de carne en la Armada Española
Ajos, cebollas y caldo de carne en la Armada Española
La superior 'tecnología' alimentaria en los navíos hispanos
Jesús María López de Uribe 10 noviembre 2022
¿Por qué Nelson solicitó a su Almirantazgo que incorporara cebollas y ajos a la dieta de los marineros de la Royal Navy? ¿Qué tienen que ver el ajo y la cebolla con la salud de las dotaciones de los buques de guerra? ¿Llevaban ‘avecrem’ los navíos hispanos a finales del XVIII?
Todas estas preguntas, se responden en este artículo en que se estrena en el Reto Histórico el periodista y divulgador Jesús María López de Uribe.
Durante años los aficionados españoles a la Historia Naval hemos leído en las novelas anglosajonas el adagio de que cada vez que un marfilíneo marino de la Royal Navy subía por cualquier causa a un navío español o se encontraba con un tripulante hispano, “olía a ajo y a cebolla”. Sin embargo, pocos sabemos que el propio Nelson llegó a solicitar a su Almirantazgo que incorporara estos alimentos, sobre todo el segundo, a la dieta de sus marineros. Menos aún que la Armada Española a finales del siglo XVIII embarcaba en un navío de primera línea una buena cantidad de kilos de lo que hoy llamamos ‘Avecrem’; es decir, caldo de carne en pastillas.La cuestión de este desconocimiento, y de tener que soportar el desdén anglosajón por el oler a ajo y cebolla, tiene mucho que ver con que en España hemos olvidado durante un par de siglos quefuimos uno de los países punteros en infinidad de cosas; y que muchos se han creído las novelas navales de los escritores anglos; en vez de estudiar la realidad histórica que se viene descubriendo desde hace treinta años en España gracias a consultar los vastos archivos que habían sido olvidados hasta casi finales del siglo XX.
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Sí, el ajo y la cebolla fueron importantísimos para la navegación por todos los mares conocidos. No en vano los españoles pusieron en los mapas el 57% del mundo que hoy vemos en ellos. Del caldo de carne en pastillas desecadas sí hay que reconocer que fueron los franceses quienes lo inventaron, pero los españoles lo aprovecharon con gran inteligencia.
¿Por qué alimentos tan básicos son tan importantes?
Hay que tener en cuenta que la dieta de un marino es fundamental para cuidar su salud. Y el abastecimiento de víveres era tan importante en aquellos tiempos –y lo sigue siendo hoy– que de poco servía gastarse un dinero en construir un buque de guerra de cualquier tamaño y pertrecharlo de jarcias, velas, cañones y otro tipo de armas… si no se llevaba comida suficiente para las misiones encomendadas. Es imposible comisionar un jabeque, una fragata o un navío sin el rancho de la tripulación. Por ello, estudiar las armadas sólo por la construcción y equipación de sus unidades es un gran error.El número total de barcos que tuviera no significaba que pudieran estar todos operativos. Ya no sólo por que muchos de ellos estaban en los astilleros en carena (lo que viene a ser el mantenimiento periódico), sino porque sin avituallamiento no podían salir a realizar ninguna misión. Del número total que solemos ver en las tablas, una cuarta parte de aquellas embarcaciones estaban en puerto esperando a recibir órdenes y aprovisionamiento. Y aún más porcentaje de amarrados en las dársenas cuanto más grande fuera la nave, puesto que el esfuerzo logístico era muchísimo superior al tener más tripulación. Sacar un navío a la mar durante meses costaba casi tanto como construirlo.
Pongamos un ejemplo: enviar a mediados del siglo XVIII una fragata de La Coruña a La Habana como correo suponía no sólo aprovisionarla de pólvora y vestimenta adecuada a la navegación, sino que había que alimentar a unos 250 tripulantes más su correspondiente tropa de infantes de marina (1). Y navegando rápido, sin problemas de ningún tipo -tormentas o enemigos- podían tardar entre 30 y 40 días, llegando a tener derrotas de más de dos meses, incluso tres (2). Eso significaba embarcar alimentos de todo tipo, como poco, para un centenar de días. Ahora pensemos en un navío con entre 600 y mil personas a bordo. La cantidad de comida era ingente. Por contra, una nave más pequeña destinada a labores de guardacostas tenía menos tripulación y estaba de misión muchos menos días. Por tanto, los buques de guerra más activos eran de este tipo; lo cual, al final, también requería de muchas provisiones por la enorme cantidad de salidas que realizaban.
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Tres navíos de línea del siglo XVIII, españoles en la obra: «Alas y rastreas» [Carlos Parrilla Penagos]Más cuando la necesidad de calorías de un marinero rondaba entre 3.500 y 5.000 calorías al día (casi el doble de las 2.400 recomendadas hoy en día para una persona), debido a lo extenuante de su trabajo. Y eso sin contar la necesidad de conservar el agua potable durante tres meses y mantener vivos los animales que tenían que embarcar; aparte de la extrema dificultad de cocinar en mar brava (el fuego es posiblemente el elemento más peligroso para un barco de madera, tela y cuerdas de lino con toneladas de pólvora a bordo).La logística y la incipiente ‘tecnología’ de conservación de los alimentos y el líquido elemento era una tarea sobresaliente que se puede consultar más a fondo en este discurso de entrada a la Academia de Veterinaria de Murcia de María Jesús Periago Castón titulado ‘Seguridad Alimentaria y Nutrición en la Armada del siglo XVIII‘.La dieta inglesa versus la española
Para explicar la petición de Horatio Nelson a su almirantazgo es necesario comparar las dietas de cada una de las dos armadas. El catedrático de la Universidad de Navarra especializado en Historia Económica centrado en la Historia Militar del siglo XVIII, Rafael Torres Sánchez, explica en el capítulo 10 de su reciente libro ‘Historia de un Triunfo‘ publicado por Desperta Ferro cómo la diferencia entre la Armada Española y la Royal Navy provocaba que la última sufriera más enfermedades relacionadas con la navegación de altura. En la primera, “la ración ordinaria se estructuraba a partir del consumo de un individuo”, apunta Torres Sánchez.
Cada día tenía un nombre, determinado por el alimento principal aportado. Así, estaba el ‘Día de Carne’ (domingos, lunes, martes y jueves), el ‘Día de Pescado’ (miércoles y viernes) y el ‘Día del Queso’ (los sábados). Además, había otros productos diarios, como pan, leguminosas, agua, vino y leña, y otros que se distribuían según los días; en el día de pescado se daba aceite, vinagre y sal y en el del queso sólo vinagre y sal”.
Sin embargo, “la base principal de la alimentación era el pan, conocido como galleta o bizcocho de mar. Se elaboraba antes de embarcar en hornos de tierra. El ingrediente básico era la harina de trigo y un poco de levadura. Una vez cocido se mantenía en el horno hasta que se enfriase lentamente, lo que le provocaba una segunda cocción que terminaba por sacarle toda la humedad y eliminaba la miga. El resultado y, por tanto, aspecto, era el de una torta redonda, según un testigo, con una ‘costra o corteza dura y seca’, de un grosor aproximado de un centímetro y cien gramos de peso. Se aconsejaba no embarcarlo ni empezar a consumirlo hasta pasadas varias semanas. Su principal ventaja era su extraordinaria duración, pues podía consumirse hasta dos años después”.
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La Royal Navy a pocas millas de la Habana (Dominic Serres)
“Si lo comparamos con la marina inglesa, ésta proporcionaba, hasta 1780, casi cuatro veces más carne que la española, un total de 1.816 gramos también en dos días. Según James McDonald, para los marineros ingleses era un privilegio histórico que les diferenciaba de los civiles y hasta de los soldados. Sin embargo, la percepción era muy diferente de los médicos ingleses, que lo consideraban un dramático exceso, pues limitaba la entrada de otros alimentos y ponía en serio peligro la salud de los marineros”, continúa. Los ingleses, además, rechazaban el pescado “por considerarlo propio de católicos”.El cubo de caldo de carne, inventado por el francés Nicolás Appert (el mismo que inventó la lata de conserva para la Grande Armée de Napoleón) en la segunda mitad del siglo XVIII se usaba en la Armada Española, preferentemente, para alimentar a los enfermos. Un navío podía llevar en una travesía trasantlántica unos 24 kilos. En caso de necesidad, por escasez de alimentos o que se pudriera la carne en una singladura demasiado larga, también podía aportar algo de nutrientes cárnicos al resto de la tripulación. Los ingleses no lo usaban. No disponían de esa tecnología alimentaria y no podían acceder a ella por ser el enemigo de la época.Los españoles también embarcaban vegetales, para hacer menestra en cantidad, completando la variedad necesaria para una buena alimentación. Y tomates y pimientos. Estos últimos, junto al ajo y la cebolla permitían, como explica el mismo catedrático en esta imprescindible entrevista del podcast Bliztocast (a partir del 1:13:35), que en caso de necesidad, si la galleta estaba en mal estado, mezclaban los ingredientes, añadían aceite y vinagre, y “hacían un buen gazpacho”. Vamos, que “la dieta mediterránea funcionaba”. Vaya que sí.Y he aquí el quid de la cuestión. Hasta el propio Nelson se dio cuenta de que la cebolla facilitaba no sólo mejorar la dieta (de vegetales los ingleses sólo comían guisantes hervidos y en gran cantidad), sino que creía que era la clave para mejorar la salud de sus hombres al notar que las tripulaciones españolas sufrían mucho menos de escorbuto.
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Escorbuto, síntomas
Y estaba acertado, lo que no sabía es que tanto el ajo como la cebolla son ricos en vitamina C (y que los españoles, además, también tenían otro remedio desde el siglo XVII: el jarabe de limón como se comenta en este ‘Memorial de Sanidad del Ejército y la Armada‘). Lo cual, antes de los concentrados de este ácido ascórbico que ya había publicado en 1579 el médico Agustín Farfán en su famoso manualreimpreso multitud de veces, los españoles ya llevaban previniendo en gran medida a sus marinos de esa enfermedad desde el siglo XVI; causada, precisamente, por la falta de ese nutriente fundamental en la comida.Ajo, cebolla y ‘Avecrem’. Otra de las muestras de cómo la Armada Española estaba en punta de lanza en la época y en una de tantas cuestiones era superior a la Royal Navy y así podía establecer rutas mucho más largas sin una cantidad alarmante de sus marinos enfermos o muertos. Por mucho que les oliera mal a los de la pérfida Albión.
Sobre todos los alimentos embarcados en la Armada Española, que por la complejidad del tema no se ha querido entrar a explicarla a fondo en este artículo, también se puede consultar esta entrada del magnífico blog ‘Todo a Babor’.
(1) «La ‘Palas’ en 1756, fijaba en 100 días los cargos de víveres y aguada, para una tripulación de 270 hombres, es decir, poco más de tres meses, muy inferior como sabemos al cargo habitual de las fragatas inglesas».
Enrique García-Torralba Pérez. ‘Las Fragatas de vela de la Armada Española 1650-1853’. Página 210.
https://es.slideshare.net/egtorralba...volucin-tcnica
(2) José María Vallejo García-Hevia. ‘Los navíos de Aviso y los Correos marítimos a Indias (1492-1898)’. Revista Ivs Fugit, 1998.
https://ifc.dpz.es/recursos/publicac...arciahevia.pdf
https://elretohistorico.com/ajos-ceb...mada-espanola/
