El garum y los sabores de Gades
El garum y los sabores de Gades
- Investigadores de la Universidad de Cádiz logran una elaboración fiel de la salsa romana
- La salsa hallada contenía pescados enteros, además de sal y especias mediterráneas
- La recuperación parte del hallazgo en Pompeya de ánforas con una cantidades de garum
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Detalle de una botella de Flor de Garum. J. F. F.
La recuperación de la salsa de garum ha supuesto un desafío para muchos investigadores y cocineros del Mediterráneo. Los intentos por volver a reproducir algo que fuera fiel al original no han tenido gran fortuna. Un grupo multidisciplinar de investigadores liderado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha trabajado con este objetivo en los dos últimos años y tras crear una empresa para su elaboración, iniciará su comercialización el próximo otoño.
Aunque el garum tiene su esplendor en Roma entre los siglos I y IV, su origen está en unas salsas de pescado etruscas. El garum producido en la costa atlántica de Cádiz era el más valorado en las mesas romanas y era conocido como Flor de Garum. Supuso una importante industria que generó gran actividad comercial entre Gades y la costa napolitana.
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Ternera a la parrilla macerada con salsa de garum. J. F. F.
El origen de la actual salsa Flor de Garum está en el trabajo del arqueólogo gaditano Darío Bernal en Pompeya, Nápoles, ciudad que junto a la vecina Ercolano eran los mayores centros de recepción y distribución de Garum. Durante su excavación en la pompeyana ‘Casa del Garum’, Bernal encontró cinco dolias, ánforas de gran capacidad, que contenían en su interior una buena cantidad intacta de garum en estado sólido.
A su regreso a la Universidad gaditana, Darío Bernal trajo parte del garum encontrado en Pompeya para investigar sobre su composición en el departamento de Tecnología de los Alimentos. El biólogo Álvaro Rodríguez comenta que “nuestro trabajo se basó en estudiar el contenido de las dolias como un alimento y no como un resto arqueológico, analizando su composición”. Los estudios detallaron que este garum contenía en su receta pescados enteros con sus lomos, vísceras y espinas, además de sal y varias especias mediterráneas todas en igual proporción.
Toque de autor
Tras este periodo de estudio, el equipo de la UCA trasladó los resultados a Enrique García, profesor del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, para comparar los datos obtenidos con las recetas recogidas en documentos de la época y así seleccionar la más aproximada. Son numerosas las diferencias entre las recetas de la salsa que han llegado a nuestros días y es de suponer que cada elaborador tendría su estilo propio. Para Álvaro Rodríguez es muy curioso comprobar como a la hora de redactar aquellas fórmulas del garum, en todas se detecta algún toque de misterio o reserva del autor, como si no quisiera desvelar al cien por cien la receta completa. Este detalle demuestra, según los investigadores, el alto nivel industrial de las fábricas de garum y que sus elaboradores guardaban con celo algunos detalles de las recetas para garantizar su singularidad frente a la competencia.
El equipo de Flor de Garum eligió una traducción de un texto romano encontrado en la Abadía suiza de Sant Gallen realizado por un monje entre los siglos X y XI y que resultó el más aproximado al garum estudiado. Con la receta por delante se realizaron las primeras pruebas para elaborar el garum en pleno siglo XXI. Manteniendo la selección de especias se fue probando con diferentes pescados azules, comprobando que los mejores resultados eran los que se obtenían con boquerones. De la producción de garum se obtienen dos productos, por una parte la salsa garum, fluida, trasparente, de color ámbar, muy aromática y con sabores de salazón como la mojama y las huevas prensadas de atún, junto a especias mediterráneas. Por otra parte, una vez filtrada y decantada la salsa, queda una pasta muy densa con los restos de las especias y la carne, las espinas y las vísceras del pescado, que se conoce como Allec del que se están elaborando patés, pasta fresca y que liofilizada o seca tiene un gran potencial como sazonador en la cocina.
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Paté de garum y allec. J. F. F.
Según Álvaro Rodríguez, en la época romana el garum se usaba disuelto en agua, vinagre o miel y era algo muy “gourmet”, nada parecido a esa imagen que erróneamente se ha creado de una pasta mal oliente y podrida. “Por suerte no es una salsa de pescado podrido y por desgracia no era medicinal ni afrodisíaca como muchos dicen” afirma Rodríguez.
La investigación y las primeras muestras se presentaron en 2013 en el certamen europeo ‘Ecotrophelia’ celebrado en centro de innovación para la alimentación de la Fundación Alicia en Sant Fruitós de Bages, Barcelona. Allí recibieron una mención especial y tras la buena acogida, el grupo de investigadores decidió crear una empresa, Flor de Garum, para la comercialización del producto. Los fundadores de Flor de Garum son los profesores Víctor Palacios y Ana Roldán, los investigadores Fini Sánchez y Álvaro Rodríguez, todos ellos de la Universidad de Cádiz y los arqueólogos Dario Bernal de la UCA y Enrique García de la Universidad de Sevilla.
El garum y la cocina de hoy
Para conocer el juego que esta salsa, concebida en el primer siglo de nuestra época, puede dar en la cocina del siglo XXI el equipo de Flor de Garum ha trabajado con la cocinera Petri Benítez, jefa de cocina de la Venta Melchor en Conil. Las pruebas en la cocina se han realizado a partir del recetario del romano Apicius en su obra De Re Coquinaria y que en un 90 por ciento incluyen el garum en sus fórmulas. Los resultados prácticos se pueden disfrutar en unas jornadas que se celebran estos días en la Venta Melchor y algunos de estos platos se han incorporado a la carta del restaurante.
Con Flor de Garum se han elaborado panes, Calabaza a la alejandrina, Paté de Garum, Albóndigas de calamares, Tartar de atún de almadraba, Callos de buche de atún con garbanzos, Conejo a las especias o Ternera a la parrilla previamente macerada en garum.
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Albóndigas de calamares con pétalos y salsa de garum. J. F. F.
Para la cocinera conileña una de las principales cualidades de Flor de Garum es que puede sustituir a la sal en las recetas aportando sabores más complejos y diversos a los platos. Por otra parte también lo usa como potenciador del sabor y ha comprobado que puede ir bien no sólo en platos de pescado, también ha conseguido buenos resultados en platos de carne e incluso en postres y dulces. Petri Benítez asegura que el uso del garum no se limita a la cocina tradicional, ella trabajado con esta salsa en platos de cocina actual e incluso de inspiración oriental y el resultado es sorprendente. Flor de Garum se comercializará desde el próximo otoño en botellas de 100 ml y a un precio aproximado de 15 euros.
La túnica de Neso | Departamento de Latín IES La Senda Quart de Poblet
Re: El garum y los sabores de Gades
Flor de Garum ya está en el mercado
Los investigadores de la Universidad que han reconstruido la famosa salsa romana y la empresa gaditana El Majuelo, especializada en productos gourmet, se alían para comercializarlo Fuente: José Monforte | La Voz Digital 29/11/2014
Flor de Garum, la reconstrucción de la más famosa de las salsas romanas, que triunfaba en esta civilización hace 1400 años y una de cuyas versiones más reconocidas se elaboraba en las costas gaditanas, se vuelve a comercializar desde este mes de noviembre.
El hecho es posible después del acuerdo alcanzado por un equipo de investigadores conjunto de las universidades de Cádiz y Sevilla con la empresa gaditana, radicada en Jerez, El Majuelo, especializada en productos gourmet y que es la que se encargará, en sus instalaciones, de fabricar el producto bajo las directrices de los investigadores que han constituido su propia empresa para comercializar la salsa que han reconstruido. El Majuelo, perteneciente al grupo radicado en Jerez Gómez Beser, se ocupará también de la comercialización del producto, aprovechando su amplia red comercial presente en toda España y 25 paises del mundo. En estos mercados distribuyen vinagres, salsas basadas en el vinagre, un producto en el que fueron pioneros, conservas y otros productos del sector de gastronomía selecta.
Ambas partes llevan trabajando en el proyecto varios meses. De hecho El Majuelo contactó con los investigadores de la Universidad de Cádiz, con los que ya ha colaborado en otros proyectos, una vez que tuvieron conocimiento de los trabajos «ya que nos pareció algo excepcional» comenta Joaquín Gómez Beser, gerente de El Majuelo. Victor Palacios y Alvaro Rodríguez, dos de los investigadores del grupo de 6 que ha puesto en marcha el proyecto, resaltan por su parte que «es muy importante aprovechar sinergias. Nosotros somos investigadores, no tenemos experiencia ni industrial, ni comercial. Hemos hecho lo que tenemos que hacer investigar y seguiremos haciendo el producto e investigando para sacar otros nuevos a partir de esta salsa romana, pero hemos querido confiar en una empresa con experiencia para fabricar y comercializar el producto. De otra manera, sin colaboradores como El Majuelo, nos hubiera sido posible comercializar la Flor de Garum ya que construir una fábrica y crear toda la infraestructura comercial estaba fuera de nuestras posibilidades».
El producto ha comenzado ya a fabricarse en las instalaciones de El Majuelo en el parque tecnológico agroalimentario de Jerez. Para la elaboración de estas primeras partidas se ha utilizado pescado azul, fundamentalmente caballa, y especias. El gran logro de los investigadores andaluces ha sido el de conseguir reconstruir el sistema de elaboración de la salsa. El primer hito de esta historia lo protagonizan el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. Logran encontrar en Pompeya restos de la salsa y a partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir ‘la receta’.
Alvaro Rodríguez, el investigador que dirigirá el proceso de investigación, señala que «lo que hemos hecho es reproducir una salsa Garum de autor. En concreto la que estamos utilizando ahora, para fabricar la nueva salsa, está basada en un texto cifrado entre los siglos II y III y de autoría desconocida. El texto fue luego recuperado por monjes de abadia de St. Gal en Suiza en el siglo XI y es el que se ha utilizado para elaborar la Flor de Garum que se está fabricando en Jerez».
La segunda fase del proyecto de investigación, que se ha desarrollado durante más de dos años, ha recaido en el prestigioso departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Aquí los investigadores Victor Palacios, Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán han sido capaces de reproducir en laboratorio las condiciones en las cuales se elaboraba el producto. En resumen consiste en lograr una licuación del líquido que suelta la maceración del pescado con las especias. La clave para obtener un producto exquisito estaba en el control de las temperaturas una clave, que vistas las investigaciones de los profesores, los romanos manejaban a la perfección.
Lo que se ha comenzado a comercializar es esta licuación, un producto con un potente aroma a pescado y que recuerda también por sus características a la salsa de soja tan popular en la cocina oriental. Unas gotas de Flor de Garum son suficientes para aromatizar un plato. De hecho el producto se va a comercializar en unos estilizados tarros de cristal que recuerdan a las ánforas romanas donde se contenía la salsa. Son tarros que contienen 0.1 litros de salsa. Los tarros saldrán en torno a los 19 euros, lo que no es un precio tan elevado si se tiene en cuenta que el producto se utiliza en raciones muy pequeñas con lo que el tarro dura mucho tiempo.
El producto ya se puede comprar solicitándolo en el correo electrónico info@productosmajuelo.com y pronto estará ya disponible en la tienda en internet de El Majuelo. En las próximas semanas estará ya también disponible en tiendas. Por lo pronto el producto ha empezado ya a ser distribuido entre cocineros para que vayan viendo las posibilidades del producto. Representantes de El Majuelo van a recorrer los mejores restaurantes de España para presentar a cada uno de ellos Flor de Garum. De hecho dos cocineros de la provincia de Cádiz han trabajado ya a fondo con el producto, Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y Petri Benitez del restaurante Venta Melchor de Conil, que incluso ha celebrado ya unas jornadas gastronómicas con este producto. Barreiro, uno de los cocineros innovadores con más futuro en la provincia de Cádiz y continuo buscador de nuevos sabores, señala que «estamos ante un producto revolucionario. Nos debe llenar de orgullo que sea gente de aquí la que lo haya desarrollado. Es un producto que a la vez tiene historia y sabor. Es algo auténtico, historia e innovación, una cosa curiosa, je, je, je. Yo cuando trabajo con él tengo la sensación de que estoy manejando algo muy valioso. Lo he utilizado en pescados pero también he visto sus posibilidades para aromatizar caldos o incluso con platos de carne. Si tuviera que definirlo de una manera muy gráfica -afirma el cocinero- estariamos ante la salsa de soja del Mediterráneo, pero logicamente con algo con muchos más matices y potencia que la soja».
Barreiro ha servido ya platos con Flor de Garum en su restaurante y lo usa en algunos de los menús degustación. Quien también lo ha trabajado a conciencia es Petri Benitez. La cocinera llegó a estudiar un tratado de cocina de época romana para ver de que forma se utilizaba la salsa. «Fue un trabajo apasionante, porque vi que muchas cosas que ahora consideramos un descubrimiento ya se hacian entonces. Se combinaba mucho el dulce con el salado o había un dominio espectacular de las especias. A mi esto me ha maravillado».
Benitez también estima que «las posibilidades de la Flor de Garum son muy grandes. Cuando los cocineros la vayan conociendo creo que le van a sacar mucho partido. Yo, desde que comencé a usarla no he parado. El paté que realizamos para las jornadas lo vamos a mantener en la carta y mi idea es seguir haciendo cosas».
El proyecto de Flor de Garum, el nombre comercial que adoptará la salsa, ha sido totalmente desarrollado en Andalucía y especialmente en Cádiz. Los investigadores han constituido una empresa para comercializar el producto. Se trata de un hito en este campo ya que muchos productos se paran en esta fase al no encontrarse financiación para fabricarlos. El diseño de los envases y de la marca también lo ha llevado a cabo otra empresa de aquí, Salvartes, dirigida por el diseñador gráfico Salvador García Ripoll. Señala que lo que hemos intentado es unir la innovación y el lado histórico del producto. Hemos reproducido las ánforas donde se envasaba el Garum y le hemos dado color como si fueran los mosaicos que se hacian con piezas de cerámica.
El próximo objetivo de los investigadores y El Majuelo es ampliar la gama de productos en torno a Flor de Garum, una idea en la que trabajan en la actualidad.
La túnica de Neso | Departamento de Latín IES La Senda Quart de Poblet
Re: El garum y los sabores de Gades
Italia: Hallan una nave romana con más de 2.000 ánforas de ‘garum’ bético
Un equipo de arqueólogos localiza un pecio del siglo I d.C. que transportaba ‘garum’, probablemente elaborado en Cádiz
Foto: Carabinieri Subacquei / Soprintendenza Archeologia della Liguria
Fuente: NATIONAL GEOGRAPHIC
La Superintendencia Arqueología de la Liguria y la Legión Carabinieri Liguria han localizado un pecio romano de la segunda mitad del siglo I d.C. frente a la costa de Alassio, al noroeste de Italia, según informa dicho organismo en un comunicado. El barco fue detectado en el verano de 2013 por un pescador y finalmente fue descubierto el pasado mes de noviembre con la ayuda de un vehículo subacuático y a unos 200 metros de profundidad. Al igual que el Cap del Vol, hallado cerca del Port de la Selva (Girona), fue concebido para la navegación de cabotaje, es decir, para transportar un cargamento a lo largo de la costa, sin adentrarse en aguas profundas pero expuesto a los peligros de la costa.
Una salsa con efecto afrodisíaco
El pecio Alassio 1, como ha sido bautizado, tenía entre 27 y 30 metros de longitud. Se trata de un hallazgo excepcional por las características de su cargamento: unas 2.000 ó 3.000 ánforas de garum, la salsa más codiciada de la época romana, hecha con vísceras de pescado fermentadas y que supuestamente tenía un efecto afrodisíaco. La salsa se disolvió tras hundirse en el mar, precisamente en el medio que la había originado. La nave provenía de un puerto de la Bética, “probablemente Cádiz, que en época antigua representaba el principal centro de la industria de conservas del pescado”, según los arqueólogos. Un par de ánforas manufacturadas exclusivamente alrededor del río Tiber sugiere la hipótesis de que la nave procedía originalmente de Roma y que, después de cargar el garum en un puerto bético, regresó bordeando la costa hasta que naufragó repentinamente junto a la costa ligur.
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Re: El garum y los sabores de Gades
El garo, la ‘mayonesa’ del Imperio Romano
Investigadores localizan un barco hundido que cargaba ánforas con la salsa preferida de los romanos
Restos de la salsa ‘garum’ en una muestra del Museu del Mar de Santa Pola. WIKIMEDIA COMONS
Fuente: COLPISA – Madrid | Diario de Navarra 18/01/2016
Los vecinos oteaban el horizonte. Buscaban las velas que indicaran que el viaje había transcurrido con normalidad, que las tormentas no habían empujado al barco contra unas inmisericordes piedras o que algún pirata se hubiera detenido con demasiado interés por la embarcación. Pero el velamen nunca apareció. El barco se hundió cerca de lo que es ahora Alasia, una ciudad italiana a unos 80 kilómetros de la frontera francesa y que hoy es conocida por su oferta estival y de balnearios. Desapareció hace dos mil años con su apreciada carga. Anforas llenas de garo, la salsa que a los romanos les volvía locos. Algo parecido a la mayonesa o al ketchup actual.
Los romanos, sobre todo los de clase alta, no fueron los primeros en utilizar esta salsa. Los griegos y los bizantinos ya disfrutaban de ese condimento a base de vísceras de pescado, vino pimienta o agua -también se echaba en algunos casos aceite-; los romanos, como con muchas otras costumbres que adoptaron como propias, se quedaron con la salsa para sus manjares.
Condimento, similar en sus funciones a la soja, que fabricaban en Lusitania y toda la costa entre Gadir y Malaca, entre las actuales Cádiz y Málaga.
De esa zona provenía el cargamento del barco, según los expertos. Y lo que más ha sorprendido a los científicos de la Superintendencia Arqueológica de la Liguria, que encontraron el lugar del naufragio gracias a un pescador local que ofreció la información hace ya dos años, es que transportara tanta de la preciada salsa. Las vasijas que las contenían son ahora lugar de juegos y de refugio para centenares de peces.
Los investigadores encontraron el pecio, que tiene entre 27 y 30 metros de longitud, gracias a un vehículo subacuático que descendió hasta los 200 metros para iluminar el hallazgo. “Localizar e investigar al tal profundidad ha sido un logro muy importante”, apuntó Simon Luca Trigona, uno de los responsables de la investigación. Los científicos no han podido subir todavía una de las ánforas enteras para estudiar en profundidad el contenido, pero afirmaron con rotundidad que son vasijas para llevar garo o garum porque son exactamente iguales que unas encontradas en Roma que se usaban exclusivamente para este producto.
De esta manera, la teoría que mantienen los investigadores es que el garo llegó de la Bética en un barco más grande a Roma por la ruta de Baleares y Córcega. Allí se cargó en este barco, ‘Alassio 1’, que recorrió tranquilamente la costa italiana hasta que fue hundido o acabó en el fondo del mar por una tormenta con su preciada salsa de garum en las bodegas.
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Re: El garum y los sabores de Gades
El kétchup del imperio romano
Un equipo gaditano recupera el ‘garum’, el condimento más difundido hace veinte siglos
Ciudad romana de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz). / JUAN CARLOS TORO
Fuente: JESÚS A. CAÑAS | EL PAÍS
4 de junio de 2016
Sal, vísceras de pescado, salmonetes, especias como el anís, vinagre o vino: esos eran algunos de los ingredientes conocidos de la salsa más famosa del imperio romano, el garum. De ella, Plinio el Viejo decía que “ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica”. Y casi dos milenios después el arqueólogo y profesor de la Universidad de Cádiz Darío Bernal reafirma las palabras del naturalista latino: “Cádiz era de los lugares más reputados en la producción de la salsa”. Habla con conocimiento de causa, ya que dirige una investigación “única” que pretende volver a producir el famoso garum gaditanum a partir de restos encontrados en el yacimiento de Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa).
Bernal, además de ser doctor en arqueología, es especialista en el estudio del uso de los recursos marinos en la Antigüedad. Desde hace años capitanea un grupo de investigación “pionero” que no tiene parangón conocido en el mundo académico y que intenta indagar cómo se alimentaba la gente en el imperio romano. Para ello su equipo interdisciplinar engloba a profesionales tan aparentemente dispares como arqueólogos, historiadores, biólogos, geólogos o químicos.
Llevan años enfrascados en el estudio del garum. De hecho, ya consiguieron investigar, reproducir y comercializar Flor de Garum, la salsa que se producía en Pompeya. Ahora centran su mirada en el condimento que se producía en la zona de Cádiz y los primeros resultados son más que prometedores. El ambicioso proyecto arrancó en 2013 y ya han excavado en las factorías de salazones del siglo V después de Cristo de la ciudad romana, donde han logrado encontrar cubetas con restos, hecho esencial para poder continuar adelante con el estudio.
“Nuestro fin es investigador, queremos comprender el proceso”, explica Bernal. Por eso quieren conseguir la reproducción exacta del garum gaditanum. Desde el verano pasado han avanzado mucho: los arqueozoólogos determinaron a qué animales pertenecían los restos óseos descubiertos y los geólogos qué vegetales se incorporaban como ingredientes. Los expertos químicos analizaron en detalle los restos y ahora están replicando el compuesto en el laboratorio. “Hemos rellenado ánforas pequeñas con la mezcla para reproducir las condiciones y problemas que tenían”, explica Bernal.
El consumo de garum en la era romana era tan común que la salsa aparece como ingrediente en la mayoría de sus recetas. “Desde la mesa del emperador a la dieta del legionario, el garum estaba presente, aunque de distinta calidad”, apunta Bernal. Y el que se fabricaba en Cádiz era “el más reputado”, por la excelencia del pescado y por la experiencia en salazones “que venía desde los fenicios”. Aunque el proceso de elaboración era similar en todas las zonas, los ingredientes variaban. Las vísceras, espinas y piel de pescados como el atún se mezclaban con sal, trozos de pulpo, salmonetes, vino o vinagre y diversas especias y se dejaban en maceración tres semanas. La sal “eliminaba el crecimiento bacteriano”; la mezcla se removía hasta que quedaba como un puré. Esa pasta se filtraba y el elemento líquido resultante era el garum; el residuo sólido era un paté llamado allec, que también se consumía.
En contra de lo que se pueda pensar, el sabor de la salsa no es tan extraño a los paladares de hoy. Bernal ya lo pudo comprobar con Flor de Garum, el resultado de su anterior investigación en Pompeya. Hoy se comercializa y gusta al que lo prueba: “Al que consume salazones, este producto le encanta”, matiza. Por ello, su intención es que cuando concluya la investigación con el garum gaditanum, este producto también se lance al mercado.
Si la Gades de la Antigüedad fue conocida en todo el imperio por la calidad de su garum, la Cádiz del siglo XXI podría ser el lugar en el que se consiguió revivir una receta al cabo de dos milenios.
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