El Guarapo

La palma y el guarapo (II)

Rogelio Quintero Montesdeoca y Juan Domingo Rodríguez Hernández
http://www.eldia.es/2007-04-17/gastr...apero_6710.jpg

LOS GUARAPEROS Y LA MIEL DE PALMA
Ramón León Cruz, nacido en Alojera, tiene 81 años y muchos de ellos los pasó subiendo a las palmas a bajar guarapo “yo con 10 o 12 años me subía a las palmas, haciéndolas. Mi padre me peleaba, que me podía caer.” Ya su padre y su abuelo trabajaban la palma, y era común en el pueblo que todas las familias tuvieran su palma, formaba parte de la alimentación habitual, “el pastor cogía una botellita de miel, la comía con gofio y se iba a pastorear a los animales. Y por la tarde se iban a curar las palmas y bajarlo por la mañana, si puede ser antes de que salga el sol”.

¿Cuál es el lugar de más tradición guarapera?
Tazo, en toda casa que tuviera personas nuevas se hacía una palma, porque una palma guarapera en la casa es como tener una vaca parida. Uno comía el guarapo arropado (hervido) con gofio, crudo.

¿Hubo una época mala?
Si, se dejó de hacer por los 70 o los 80 porque cayó en desuso.
¿Por qué Tazo se ha quedado sin gente?
Antes había gente en la escuela con 40 ó 50 alumnos, pero la gente se fue yendo para Venezuela. Luego vino la sequía, antes llovía más

¿Usaban el guarapo para beber?
A veces decíamos: vamos a bajarle el guarapo a fulano, y al otro día: ¡coño, se me bebieron el guarapo! El nuestro era para miel.

¿Cómo se conservaba la miel?
Antes le ponían tres granos de millo, decían que con eso no se fermentaba. Aunque en mi casa no lo hacían. Ellos no vendían la miel, sino para su uso personal, o algún amigo que no tenía. Mi madre la ponía en una talla con tapa (vernegal). Entonces esa miel criaba el abrigo, una capa tirando a verde, después le apartaba el moho con un cucharón cogía la miel y volvía a cubrirla con el moho otra vez, esa miel nunca se ponía mala. Tiene que tener buen punto, al menos unos 60º, si hoy se le da un punto y mañana otro, no queda bien esa miel. Eso se fermenta. Antes no existían métodos de conservación.

¿Quién elaboraba la miel?
Yo llegaba por la mañana con el guarapo y se encargaban las mujeres, lo colaban y en un horno con leña la hervían, le quitaban la espuma y se le va dando fuego hasta que vaya cogiendo cuerpo. Y se le da punto, depende de un buen punto para tener o no buena miel. Después se tomaba con gofio, con pan, con frangollo

¿Se trabajaba la palma como ahora?
Lo único que ha cambiado, era que antes cogían una tabla y le hacían la ranura para que clavara allí para hacer la canal. Antes la tabla la tenían de un año a otro, ahora se hacen con una caña partida a la mitad. Además, las estacas para subir se hacían con estacas de monte, con madera de sabina, pero Medio Ambiente prohibió cortarlas.

¿Se pudrían dentro de la palmera?
Si, por lo general se dejaban y luego a los cinco años que se volvía a hacer, la clavaban por otra parte, pero un hijo mió comenzó a ponerlas de hierro y hoy todo el mundo lo hace así; y cuando termina la cosecha las quitan. Son tres meses lo que están clavadas allí.(6)

La historia
Debido a la gran presencia de la palmera en la orografía de las islas sus usos fueron muy variados. En cuanto a su aprovechamiento alimenticio, está documentada la existencia de la palmera datilera en las islas desde antes de la conquista.
Lo que resulta más debatido es su uso alimenticio más allá del consumo de sus frutos. En lo referente a la obtención y procesamiento de la savia de la palma, el hecho de que se realice actualmente en la isla de la Gomera, pero no de forma generalizada en el resto nos obliga a preguntarnos si este uso fue común a todo el archipiélago y si procede de las poblaciones prehispánicas.
Además del chacerque natural o miel de abeja, preparaban otras mieles o arropes conocidos por chacerquen de yoya, de creses y del guarapo, confeccionados los dos primeros con las frutas de sus nombres y el último del jugo o caldo extraído de las palmeras.
Una gran parte del guarapo lo consumían como bebida refrescante y el resto lo destinaban al arrope supradicho y a hacer vinagre según la tradición (2).

Y por su parte, Pedro Agustín del Castillo dice textualmente: Cortaban las palmas (los antiguos naturales de Canarias) por los cogollos y disponiéndoles el corte de suerte que destilaba en un odre que hacían de piel de cabrío, recogían mucho, pues este árbol destila con abundancia hasta esquilmarse, y de él hacían vino, vinagre, miel y azúcar; siendo en esta isla (Gran Canaria), dilatados los bosques que de palmerales había por todas partes. (citado por Antonio Quintero Lima) (3).
Encontramos otras referencias a su uso en otras islas; así, Pedro Agustín del Castillo (1906) recogía unas referencias sobre la isla de Gran Canaria en las que afirmaba que los aborígenes obtenían a partir del guarapo otros productos como vino, vinagre, miel y azúcar. También Viera y Clavijo (1866) nos habla de la obtención de miel y de la fermentación del guarapo para obtener vino.

De forma que tenemos la extracción del guarapo, y la posterior obtención de diversos productos: miel, vino, y el más extraño: vinagre de palma. A pesar de que actualmente se ha perdido totalmente, no nos debería sorprender si examinamos lo que sucede en otras partes del mundo; desde México hasta Filipinas se produce un licor: la tuba, que se obtiene de diversas especies de palma; este producto tiene características similares al guarapo de palma; una vez fermentado, se obtiene un vinagre excelente.

Al respecto, podemos comentar lo observado posteriormente por René Verneau: "Los dátiles de La Gomera son los mejores del archipiélago y, en algunos sitios, se recogen en abundancia. Una vez maduros, se exprime su jugo, lo que da la miel. Este jugo fermentado da un vino alcohólico de donde se extrae mucho aguardiente y también vinagre" (La alimentación en las Islas a través de las notas de un viajero de entresiglos (II) citado por José H. Chela (4).

En cuanto a las razones de la desaparición de estas labores en el resto de las islas excepto la colombina, sólo podemos especular, pero probablemente esté vinculada a la tala de los bosques de palmeras y la introducción de la caña de azúcar.

Su hijo, Juan Ramón Cruz tiene 45 años y ha continuado la tradición familiar de trabajar la palma. No se sabe a ciencia cierta desde cuando viene, lo hacían mis abuelos, mis bisabuelos, mis padres, de toda la vida, pero no se acuerdan de donde viene. Ha vivido la decadencia del consumo, viéndose forzado a buscar otra salida profesional sin vinculación con la palma, pero la situación ha cambiado pues comenzó a venir el turismo a la isla, empezaron a interesarse por comprar la miel de palma. Ahora es su mejor época.

¿En qué época del año empiezas a limpiar las palmas?
La mejor época del guarapeo es en enero y en febrero comenzamos a recoger guarapo, los mejores meses son abril, mayo y junio.

¿Y preparar la palma?
Es limpiarla, hay que clavarles las estacas para poder subir, y entonces se descogolla. Se deja como 15 días para que endurezca un poco el cogollo. El siguiente paso es el rebajado, que es cortar la yema de la parte alta, darle un corte hasta que empieza a gotear el guarapo.

¿Y descogollar?
Consiste en quitarle la parte de arriba, limpiarle las espinas para facilitar la labor.
Lo acompañamos en su jornada de trabajo para vivir directamente el proceso de extracción del guarapo y su conversión en miel de palma. Su jornada comienza al atardecer; en ese momento se procede al curado de la palma, que consiste en subir al cogollo y quitarle una fina lámina con la ayuda de un formón bien afilado hasta que empieza a manar el guarapo. Esta tarea debe realizarse al ocaso, porque el guarapo es un producto delicado que fermenta con la luz solar. Después es canalizado por el desnivel practicado al cogollo hacia una canal de caña que deja caer su dulce y nocturno líquido en un cubo.
Al amanecer se retoma la labor, la sombra de los guaraperos se perfila entre los bosques de palmas acarreando los cubos rebosantes de guarapo que son vertidos en grandes depósitos.
Nos ofrecen el primer cubo de guarapo que han bajado de la palma, lo probamos. Es nacarado y traslúcido; la primera impresión es de frescura, paladar delicado y textura melosa además de cierta persistencia. Notas de coco tanto en aromas como en boca y tenues recuerdos a melón fresco.
Tan pronto como sea posible se lleva al lugar en que se va a procesar.
La calidad del guarapo está sujeta a diversos factores: la época del año en que se recoge; la edad, porte y calidad de la palma así como su ubicación, siendo mejores las que se encuentran en los cauces de los barrancos y por último, tener en cuenta que la datilera da un guarapo de mayor dulzor.
Al respecto, Juan Ramón explica que la cantidad de guarapo también depende del tiempo. Son muy sensibles al tiempo, hoy te puede dar medio cubo y mañana el cubo lleno. Yo veo que si el guarapo hoy me le dio un poquito revuelto, es que mañana va a cambiar el tiempo. El mejor tiempo para que el guarapo salga bien es el de aquí, de brisa.
El guarapo se filtra a través de unas estameñas y se conduce a grandes calderas de acero en las que se hierve de inmediato. Al poco rompe a hervir y empieza a espumar; a medida que el guarapo se va consumiendo, se va retirando la espuma cuidadosamente.
Una vez que se considera listo, se filtra de nuevo y se procede al envasado. Antes no se embotellaba, se guardaba en garrafones. Ahora lo hacemos directamente, se pasa a envasarlo. Cuando la miel reposa un poquito, cuando llega a una temperatura de 70º; a esa temperatura la envasamos.
Se obtiene una miel de color negro acaramelado con tonalidades rojizas, que fluye con facilidad pero manteniendo en todo momento estructura compacta.
Preguntamos por las diferentes calidades de la miel de palma: La miel de calidad sale de un guarapo de calidad, lleva menos fuego; la de color muy negro intenso es una miel que lleva mucho fuego porque el guarapo no tiene la misma calidad. La miel que la veas con toques rojizos es una miel con el guarapo bueno y con menos fuego, se quema menos.

¿Se supervisa la explotación de la palma?
Eso lo controla todo Medio Ambiente, nosotros una vez que hemos seleccionado un grupo de palmeras que vamos a guarapear, hacemos la solicitud y el agente de la zona supervisa las palmeras que se van a trabajar asegurándose de que las palmas reúnan las condiciones; exigen que la hagas en zona de regadío o en barrancos donde haya humedad, y una vez que compruebe la zona que tienes y la cantidad de palmeras se hace el informe y el Cabildo nos autoriza la explotación, con la cantidad y la zona especificada, obligándonos a ser responsables de la supervivencia de cada palmera. Una vez terminado, el agente forestal las revisa y comprueba que se ha hecho un buen uso.

¿Conoces otros usos de la miel de palma?
La miel antes era para alimentarse. Pero también había gente que la conservaba para procesos gripales, para el estómago, y afecciones de garganta.

Bibliografía citada
(1) Régulo Pérez, Juan: “La huella lingüística de Canarias en América y de América en Canarias”. La Gran Enciclopedia de España y América, vol. 1 Canarias y América, Espasa-Calpe, Madrid, 1988.
(2) Juan Bethencourt Alfonso: Historia del pueblo guanche. Tomo II, etnografía y organización socio-política. Francisco Lemus editor, La Laguna, 1994.
(3) Antonio Quintero Lima: La Gomera; Ecotopía Ediciones, Santa Cruz de Tenerife, 1985
(4) http://www.canariasahora.com/cgastronomia/ver_articulos.asp?idnoticia=370&idseccion=3

http://www.eldia.es/2007-04-17/gastr...stronomia0.htm