La revolución dietética y ecológica de la Conquista de las Américas

LA REVOLUCIÓN DIETÉTICA Y ECOLÓGICA DE LA CONQUISTA DE LAS AMÉRICAS :

El aislamiento que había experimentado América como consecuencia de la última gran glaciación en el tránsito del Pleistoceno al Holoceno provocó una evolución original y autóctona de su flora y de su fauna que, a principios del siglo XVI, se va a desvelar ante los respectivos conquistadores, con unos alcances realmente espectaculares :

Los españoles ( Principalmente de los Reinos de Castilla, Portugal y León, amén de las Provincias Vascongadas ) cargaban en sus naves animales, alimentos, materiales de todo tipo; amén del factor humano europoide. Mucho de todo esto, con amplia experiencia en viajes por toda Europa, el Asia y el África. En los cronistas, se palpa la honda impresión que a los conquistadores les produjo la flora, la fauna y el factor humano de las Indias, que siempre intentaban relacionar con algo conocido ( Hay casos muy extraños : Vasco Núñez de Balboa dice ver negros en Sudamérica, Pizarro dice ver hombres tan blancos o más como los españoles en las élites incas, y Diego de Moguer dice ver muchachitas tan blancas como las sevillanas, Colón dice ver “ indios tan blancos como nosotros “, otros “ ni blancos ni negros “.….) Entre los alimentos, cabe destacarse la papa, el maíz, la yuca o mandioca, la batata o camote, el frijol, el cacahuete, el chile-o ají; que tuvo y tiene enorme difusión en el Asia; primero a través de las ex hispánicas Filipinas, y a posteriori por su cultivo en la China-el chayote, el tabaco….La repostería europea fue revolucionada asimismo con el cacao y la vainilla.

En materia industrial, se aprecian colorantes como el palo brasil-original de la India-y el palo campeche; aunque en América muy superiores a lo que los portugueses conocían como el paio vermelho. También el chicle, el hule, el índigo, la grana, y el algodón de la excelente variedad Gossypivm Barbadensis; puesto que la planta como tal era ya conocida desde hacía milenios en la cuenca mediterránea.

De frutos tropicales sorprendieron la piña o ananás ( De la segunda forma aún se dice en lengua portuguesa ), la guanábana, el zapote, la chirimoya, el mamey, el aguacate y la papaya; cactáceas y xerófitas como la chumbera o nopal y la pita o magüey, que se aclimataron fácilmente en las Canarias, Europa Meridional y litoral norteafricano; hasta convertirse en elemento identificador de ese mismo paisaje. También causan sensaciones exóticas plantas medicionales y estimulantes como la coca, la quina, la purga de Jalapa o la zarzaparrilla.

A su vez, el Nuevo Mundo también es receptor. Las Españas aportan un rico patrimonio botánico; multitud de cereales, leguminosas, hortalizas, frutales y cítricos : Trigo, cebada, centeno, avena, lentejas, garbanzos, habas, lechugas, cardos, acelgas, berzas, coliflores, alcachofas, espinacas, nabos, remolachas, zanahorias, naranjas, limones, toronjas, membrillo, melocotones, cerezas, granadas; plantas forrajeras como la alfalfa, etc. etc. etc. Y junto a esto, otros cultivos de la importancia del arroz, introducido por los musulmanes a través del Asia, el café, de abisinio origen, el azúcar, cuyo consumo aprendieron los cristianos en las Cruzadas-por el Medio Oriente-; alguna variedad de bananos distinta a las autóctonas de América, o antiquísimos cultivos de cultura mediterránea, como la vid y el olivo. Curiosamente, cultivos de “ ida y vuelta “ como el café o el azúcar, crecieron hasta ser gran objeto de deseo del comercio de Europa; se aclimataron pronto y bien a los distintos climas americanos. El azúcar antillano logró desplazar pronto al de las Azores, Madeira y Canarias. En la misma Península Ibérica se receló de la difusión de la vid y el olivo.

Los españoles llevaron desde tempranos tiempos los animales imprescindibles para su desarrollo vital lógico. Caballos, asnos, mulos ( Híbrido de caballo y burra o viceversa ), cerdos, cabras, ovejas, vacas, y distinas aves de corral. De vacas, predominaron la raza serrana, la cacereña, la canaria ( Mezcla de la andaluza y la norteafricana ), y la rojiza retinta; también conocida como raza del Guadalquivir. Pensando en las funciones de carne, trabajo y leche, las especies vacunas aclimatadas al Imperio de Ultramar pertenecían a las denominadas “ de doble aptitud “ o “ bioproductivas “; debido a su evidente especialización en los rendimientos cárnicos y laborales, y a su escasa producción láctea. Eran razas duras, resistentes y fáciles de adaptar a los cambios estacionales; especialmente la retinta. Soportaban las sequías prolongadas hasta límites insospechados por otras de especialización estrictamente cárnica o láctea, como las de la Cornisa Cantábrica y otras razas europeas que, más tarde, a partir del XVII, serían también embarcadas para sus distintas colonias por franceses, británicos y holandeses. No obstante, en el momento, sólo unas reses acostumbradas a las fuertes sequías de las Canarias y del Bajo Betis podían adaptarse a un régimen climático riguroso como el de las calurosas zonas americanas y a un sistema extensivo de crianza como el que predominó en las Indias Españolas. Todos estos ejemplares iniciales fueron configurando, tras sucesivos cruces, un nuevo tipo resultante de razas criollas, con unas características morfológicas y de rendimiento, en distinto grado de combinación o mezcla, muy similares a los tipos originales de los que procedían.

Junto con las mencionadas variantes vacunas, andaluces y extremeños llevaron también el caballo arábigo, y el garañón levantino; el puerco meridional de entronque ibérico, y la oveja churra, de lascio y tosco vellón, poco adecuado para su ulterior aplicación textil. Fue a partir de los años 30-Siglo XVII-cuando se embarcaron los primeros ejemplares de oveja merina, de lana fina, corta y rizada, particularmente idónea para la confección de paños, que permitió a lo largo de los años la aparición de centros importantes de producción textil en suelo indiano, especialmente en tierras medias y altas del interior : Quito, Puebla, Alto Perú, etc.

Algunas de las especies vegetales y animales trasvasadas a una y otra dirección entre el Viejo y el Nuevo Mundo cambiaron a medio y largo plazo el curso histórico de ambos hemisferios. Plantas sembradas inicialmente en plan experimental en España y en Ultramar apenas desembarcadas en los primeros viajes de ida y retorno provocaron auténticas revoluciones en los ámbitos de la nutrición, los transportes y la ecología en los nuevos escenarios en los que se difundieron. Del maíz y de la papa, sin duda los dos cultivos más importantes venidos de la América, se ha dicho que pusieron fin definitivamente al hambre en Europa, clausurando con ello en la esfera dietética un largo Medievo marcado por periodos cíclicos de abundancia y escasez, pestes y hambrunas que diezmaban su población. El insigne cronista y conquistador Gonzalo Fernández de Oviedo afirmó haber visto una buena sementera de maíz en Ávila hacia el 1530. Grano sagrado en multitud de amerindias culturas, y base alimenticia de amplios sectores, sobre todo en Mesoamérica, donde el sistema de “ milpas “ permitió obtener muy altos rendimientos por superficie cultivada; este “ trigo americano “-como lo denominara Von Humboldt-sembróse pronto en regiones húmedas y montañosas del noroeste de la Península Ibérica a Portugal, en donde fue suplantando al centeno y al mijo y se incorporó a la dieta del ambiente rural. Idem aconteció en la itálica región del Véneto a fines del XVI. Algo después, se fue extendiendo por el mundo otomano y por el África, donde los portugueses comenzaron su cultivo en Zanzíbar, allá por el 1634. Y sistemáticamente, esta gramínea se difundió también a partir del siglo XVII por la Europa Central y los Balcanes hasta convertirse en planta insustituible para el regular mantenimiento de los ganados. Ya en el XVIII su cultivo es tan generalizado, que da lugar a una gran revolución en la agricultura de Europa.

Otro tanto cabría afirmar de la papa, el más preciado tubérculo comestible de la familia de las solanáceas, cuyas múltiples variedades constituían un compromiso esencial en la dieta alimenticia del hombre andino. Muy difundida ya en la segunda mitad del XVI en la Península Ibérica, Península Itálica e Irlanda; sin embargo, tardó en ser aceptada en el resto del Viejo Continente a causa de la similitud aparente con la peligrosa belladona. Realmente, la papa no entró fuerte en la dieta habitual hasta finales del XVIII y principios del XIX; siendo muy utilizada como alimento para el ganado. Tras las invasiones anglicanas, la papa se convirtió en esencial alimento del campesinado irlandés; de hecho, tras ser expoliadas sus tierras, violadas sus mujeres, y ultrajada su cultura, tradición y religión; encima tuvieron que soportar que los hijos de la Union Jack les apodaran “ patateros “ en plan de mofa. Con todo, el alto contenido en fécula de esta raíz tuberosa, su fácil aclimatación en tierras medias, sus múltiples posibilidades para el consumo humano y animal e incluso para el almacenaje durante meses, al no ser preciso su consumo inmediato, terminaron por vencer tales reticencias.

Menos aceptación mereció en la Europa la yuca o mandioca; pero sí, y en grado sumo, junto con el maíz y otras plantas de alto contenido en hidratos de carbono, en el continente africano. Su elaboración era más compleja. Para obtener el famoso pan cazabe, alimento común en todo el ámbito caribeño, había que desecar la raíz y eliminar el ácido cianhídrico que contiene para, una vez molida y tostada la harina, confeccionar una especie de torta fina y consistente de fácil conservación; razón por la cual desde los primeros viajes fue viático que nunca faltó en las despensas de la navegación atlántica.

Objeto de asombro y delectación para los europeos fueron otras dos plantas que pronto merecieron la adicción de sus consumidores : El cacao y el tabaco. Del primer producto, gratamente recibido por el goloso paladar occidental, tanto en su ingestión sólida como líquida; afirmaba Pedro Mártir de Anglería que era bebida “ digna de rey “, y el Doctor Juan de Cárdenas señalaba que “ engorda y sustenta al hombre, dándole sano y loable entendimiento “. No obstante, contemporáneos suyos decían que era “ fuente y causa de flatos y palpitaciones. “ Sin embargo, el cacao se abrió paso entre los sectores más acomodados de la sociedad occidental y en los medios eclesiásticos, entusiastas de las chocolatadas; dando origen, junto con el azúcar y la vainilla americana, a una primera repostería europea, a partir de Las Españas.

El tabaco asimismo despertó controversias y no menos adicción. De él indicaba el jesuita Bernabé Cobo que “ aunque los indios, de quienes se tomó esta costumbre de tomar tabaco, lo usaban solamente en humo, han inventado los españoles otro modo de tomarlo más disimulado y con menos ofensión de los presentes, que es en polvo, por las narices. Tomado de esta manera cuando es menester descargar la cabeza, divierte los corrimientos de ella, sana los reúmas y hace otros saludables efectos. “ Similares cualidades curativas les adjudicaba también Francisco Hernández, el eminente médico español de Felipe II : “ Ingiriéndolo a manera de sahumerio, se concilia el sueño y se embota toda sensación de pena o cansancio; se cambian también los dolores, principalmente los de cabeza, se expele la pituita que fluye del pecho, se alivia el asma y se fortalece el estómago. “ Unas décadas más tardes, el galeno cordobés Francisco de Leiva y Aguilar, en su obra Desengaño contra el mal uso del tabaco ( Córdoba, 1634 ), hacía especial hincapié en los peligros de su abuso, entre los que no eran menores el “ acortar la vida, ofender el ingenio, depravar la vista, causar locura y melancolía, hacer apoplejías, dañar los dientes, agranujar y afear el rostro, escupir sangre, llagar la garganta, destruir el olfato, causar calvas y desmedrar la castidad. “ Con todo, fue a pasar a formar parte desde el siglo XVI de los hábitos de consumo a nivel prácticamente mundial.

En el plano dietético, frente a la revolución del carbohidrato que experimenta la población europea y, en menor medida, la africana, los habitantes americanos vivieron la revolución proteínica y de origen cárnico. Una alimentación como la del hombre occidental, basada fundamentalmente en los cereales y compuesta por un exiguo porcentaje en azúcares, proporción variable de hidratos de carbono y proteínas según sectores sociales, obtenida en ciclos irregulares de producción en razón de la época, nivel adquisitivo y medio geográfico, quedó definitivamente compensada con un sistema agrícola en el que gracias al aporte de las plantas importadas al Nuevo Mundo disminuyeron los riesgos de los ciclos climáticos. Frente a este panorama, el hombre de las Américas fue incorporando lenta y progresivamente a su régimen de alimentación unos cuadrúpedos comestibles de doble rendimiento nutricional-cárnico y lácteo-, logrando como resultado una dieta más equilibrada con un sensible aumento del porcentaje de proteína animal.

La asimilación del patrimonio pecuario traído por los españoles tuvo también importantes consecuencias tecnológicas, con resultados indirectos en otros ámbitos. Los otros cuadrúpedos de carga y tiro-el caballo, el borrico, la mula y el buey-hicieron posible un sistema de transportes y comunicación desconocidos en América. Se ha dicho que las culturas del maíz no habían superado el estadio del motor muscular humano; de forma que cada hombre era veinte veces menos potente en medios y que cualquier blanco del siglo XVI. Tal afirmación, basada en recientes estudios comparativos sobre la civilización material del mundo, viene a significar que la Europa carnívora recurrió masiva y sistemáticamente al motor muscular animal; lo cual suponía a grandes rasgos, disponer ya en el siglo XVI, de un motor cinco veces más potente que el hombre de la China, el más beneficiado después del español en el momento de la Conquista.

Con el ganado caballar llegó a las tierras de América la montura, con la yunta de bueyes, la carreta y el arado-de tradición románica-, y con la recua de mulas un nuevo sistema de transportes terrestre, la arriería, con mayores posibilidades de acero. El tameme o porteador indios tardó en desaparecer, salvo zonas muy localizadas en el tiempo justo en que se generalizó el uso del animal de carga. El mundo indio-nada homogéneo por cierto-conservó sus técnicas agrícolas, su palo cavador, sus bancales y chinampas, sus milpas y regadíos, sus fertilizantes naturales y su sistema de rozas, pero asimiló, y muy pronto, la metalurgia del hierro, el arado, el carro-la rueda-de tracción animal y los distintos artefactos de molienda de la tradición mediterránea.

Las posibilidades agrícolas del suelo americano se acrecentaron y los mercados locales y regionales se fortificaron, haciéndose más cercanos. Es justo esa confluencia de métodos e instrumentos de producción y transporte una de las vertientes más sugestivas de este largo proceso de aculturación, equivalente en el plano económico a lo que supuso la incorporación de la bóveda, la forja del fuelle o el torno alfarero en el campo de producción artística y tecnológica.

Gracias a esta resolución de sistemas de comunicaciones terrestres, a la regularización del tráfico marítimo-atlántico e interregional-y la política estatal de obras públicas ( puertos, puentes y calzadas ), América rompió su incomunicación interna y se encontró espacialmente a sí misma. He aquí uno de los más graves y contradictorios errores del “ indigenismo “, porque su supuesta conciencia de unidad racista india no es posible sin los logros del Imperio Español; el cual enconmtró un fiel aliado en las tropas tlaxcaltecas de la Nueva España. También pasa que el indio no es oriundo de allí; y si por presencia milenaria juzgamos, ¿ qué hay de los Dioses Blancos, como el Quetzalcóatl azteca, el Wiracocha del Incario o el Naylamp mochica; o las crónicas de Pizarro, Colón y Diego de Moguer; o las momias rubias y pelirrojas, o los aún vivos rasgos de los indios chachapoyas; y la gran multitud de testimonios materiales con motivos rúnicos ? El “ indigenismo “ no tiene base de ningún tipo, ni biología, ni cultura, ni historia, ni nada; a día de hoy es una burda herramienta de los hijos de la Revolución Francesa ( Más de los comunistas ), como no podía ser de otra manera. El “ indigenismo “ trata de proyectar el buen salvajismo rousseniano; los hispanistas sin embargo defenderemos al Caballero de la Pampas invocando al Hijo del Trueno en Blanco Corcel : Es decir, Santiago Apóstol, y la Cruz como espada frente a los intentos de recreación carnavalesca.

También fue importante tras la gloriosa Conquista la transformación del paisaje, toda una revolución ecológica; con la nueva ordenación de doblamiento, que influyó en la fisonomía.

Ni la altura ni la extremosidad de los climas, ni la aridez, supusieron nunca en el Nuevo Mundo un obstáculo para los hispanos asentamientos. El caso novohispano es casi prototípico. Los nuevos cultivos y formas de pastoreo rompieron viejas fronteras físicas y culturales. A la llegada de los españoles, apenas la mitad del territorio mejicano estaba cubierto por población sedentarizada; el resto permanecía habitado por grupos humanos de actividades aún depredadoras. En estas zonas septentrionales, el nomadeo y el desplazamiento estacional en busca de subsistencia constituían los modos vitales cotidianos. Ni siquiera en su última expansión militar pudo el Imperio Azteca franquear estos límites norteños y occidentales. La llegada de los celtíberos rompió definitivamente el desorden e incorporó la organización espacial en extensas tierras, muchas incluso desconocidas para las propias tribus de origen asiático-polinésico.

El descubrimiento de las minas de Zacatecas-Méjico-supuso el primer estímulo de avance hacia el norte, que fue sucedido más tarde hasta las lejanas tierras de Chihuahua, abriendo nuevas perspectivas en los patrones de fijación del hombre en la naturaleza y rompiendo, con la incorporación de estas vastas regiones, el antiguo y desordenado modo prehispánico. Se van despoblando zonas de “ Tierra Caliente “, y el enfoque hacia otras actividades, como la minería, la construcción o el pastoreo.

El ganado europeo se extendió tremendamente. En la Isla de Santo Domingo, hacia el 1570, había censadas 400.000 cabezas vacunas frente a 10.000 pobladores. La Nueva España contempló el espectáculo de las bóvidas cabañas; hasta tal punto que la agricultura se resintió por afectar a las tierras roturadas. Un siglo después, fenómenos similares verían los Llanos de la Venezuela y la Pampa rioplatense. Y otro tanto aprecióse en la Nueva España con la cría ovina cuando en los años 40 del siglo XVII la oveja merina comenzó a desplazar a la oveja churra. En el interior neohispánico mesetario, con cierta similitud climática con respecto a la estepa castellana y a la Extremadura Leonesa, se regularizó no sólo el régimen de trashumancia estacional, sino incluso el modelo de Mesta ibérica en su variante municipal-Como defendió Menéndez Pelayo en su Brindis del Retiro, no podemos dejar de señalar vehementemente nuestra herencia romana del municipio-para regular esta actividad pecuaria en expansión.

El área andina también brindaba ejemplos dignos de reseñar. Las modificaciones introducidas por el pastoreo pronto se hicieron notar en el paisaje; no en las frías punas del interior. La reclamación de madera-por ejemplo, para el foco minero del Potosí, que necesitaba la combustión de hornos de fundición-provocó una considerable deforestación. En Lima la demanda intensificase para el florecimiento de la industria vidriera-importándose madera desde lejanos radios, como Guayaquil o el Panamá-y de los ingenios azucareros, también pasó con las demandas de los poderosos sectores mineros de Huancavelica y el Potosí. La combustión de fundiciones, el entibado de galerías, y la fabricación de ingenios y presas creó una demanda maderera que afectó a un radio de acción cada vez más amplio : 10, 20 y 30 leguas, y más tarde, a zonas de mayor distancia, como Tucumán, que radica a 300 leguas, desde donde se transportaban con bueyes, caballos, y a hombros de indios.

El español hubo de adaptarse : De los climas celtoatlánticos e iberomediterráneos, pasó a áreas tropicales-ecuatoriales; alternancias estacionales de veranos lluviosos e inviernos de escasas precipitaciones; con oscilaciones térmicas mucho más amortiguadas que en la Europa Meridional.

La etapa inicial de Conquista Antillana permitió a las huestes de la Hispanidad una primera toma de contacto real con el nuevo ritmo y también una inicial aclimatación de especies al medio tórrido.

Para algunos cultivos, la adaptación al ritmo tórrido, con ausencia de contrastes térmicos, dio lugar a rendimientos distintos de geografía original. La vid y el olivo disminuían su calidad ante la ausencia de descanso invernal y ante las oscilaciones térmicas diarias-acusadas en la época de maduración del fruto-.Igual ocurrió con el trigo, que crecía mal en medios constantemente húmedos y que aumentaba sus rendimientos con la alternancia de estación seca-estación húmeda.

El español asimiló los espacios de valles en pendiente, originados por la amplia variedad de pisos ecológicos de una geografía vertical; frente a su original espacio agrario de valles horizontales. La Nueva España, Centroamérica y los Andes se convirtieron en escenario de patronos de cultivos basados en el escalonamiento ecológico en función de las altitudes con sus consiguientes variedades climáticas : Desde las tierras húmedas y cálidas del litoral, pasando por los valles medios en pendiente, hasta las tierras altas mesetarias del interior y, en el caso de los Andes Centrales, el nicho de punas, por encima de 4.000 metros de altitud. Tanto el medio húmedo de las costas, con su secuela de enfermedades y parásitos, como el gélido medio de aire enrarecido de los páramos altos marcaban los límites de difusión de la agricultura y el pastoreo del europeo del sur. A lo largo de la primera centuria, las distintas especies se fueron adaptando progresivamente a las condiciones climáticas del nuevo medio. El trigo podía cultivarse hasta los 3.500 metros, la avena y la cebada hasta 4.100 y 4.500, y la viña en valles de hasta 2.000. El ganado porcino y vacuno pudo aclimatarse tanto en zonas húmedas litorales como en las mesetas altas; el ovino logró alcanzar los 4.500 metros y convivir con los auquénidos andinos; y el ganado mular, quizás el más duro y resistente a la adaptación en los distintos ecosistemas, pudo superar los elevados pasos de cordilleras situadas por encima de los 4.700 metros. En los Andes Centrales se iniciaba así una insólita experiencia de coexistencia biológica entre cultivos y animales : El trigo con el maíz, la oveja con el camélido andino, la avena con la papa, etc. etc. etc.

El maíz si vio potenciado su cultivo; manteniéndose en buenas condiciones la coca, el chile o ají, la papa y el frijol. En el nicho ecológico de la puna, las llamas, las alpacas, los granacos y las vicuñas fueron disminuyendo. El uso del arado resultó muy limitado.

Con todo, cabe destacarse la enorme y dificultosa labor del español en un gran continente desconocido. Fue América obra del ingenio hispánico; y lo demás no fue sino envidiosa rapiña hacia lo que el español había creado y conquistado, en todos los aspectos.