Aporte vasco a la vitivinicultura uruguaya
Renée Fernández y Danilo Maytía
La gran afluencia de inmigrantes europeos, mayoritariamente españoles, italianos y franceses, arraigó la costumbre del umbroso parral familiar y la producción de vino casero.
Al comienzo, durante el período de la colonia, la variedad de especies fue muy limitada, diferentes moscateles que servían para el consumo de mesa y en la elaboración de los mostos de consumo particular. A principios del siglo XIX aparecen documentados algunos viñedos: el de Bella Unión al norte del país, instalado por Gibernau en 1830; la vid plantada en Mercedes en la zona suroeste, por el sacerdote de la Peña; el viñedo de Aguilar en la zona este y en el noreste, en las márgenes del arroyo Tacuarembó, el viñedo plantado en 1850 por dos alemanes, tal vez el más importante de esos tiempos por su extensión y por la calidad de sus uvas. Enmarcado en el nacimiento de la industria en nuestro país, ya en la segunda mitad del siglo XIX, la producción de vid se encara con fines comerciales, experimentando con nuevas variedades (1).
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Pascual Harriague
Pascual Harriague fue un pionero en el desarrollo de la vitivinicultura, iniciando sus primeros ensayos con cepas de uvas criollas. Nacido en 1819 en Hasparren, Lapurdi, llegó al Uruguay en 1838, trabajando en diversas actividades: primero como jornalero en los saladeros del Cerro en Montevideo, luego de dependiente en un comercio de San José, trasladándose finalmente a Salto en 1840, instado por Juan Claviere, propietario del Saladero Quemado del Ceibal a participar en sus negocios. Instala por su cuenta, una curtiembre que con el tiempo transformó en el Saladero La Caballada, donde se preparaba tasajo a gran escala, así como toda clase de salazones, curtido de pieles, jabones y preparación de grasas.
Los primeros ensayos con uvas criollas, realizados a partir de 1860, no tuvieron el éxito esperado porque las cepas resultaban débiles y las cosechas logradas no justificaban la inversión. Harriague desistió de sus viñedos hasta su contacto con la vid que Juan Jauregui había desarrollado en Concordia, ciudad Argentina en la margen opuesta del Río Uruguay, frente a Salto. Un amigo lo puso en contacto con ese vasco apodado "Lorda", quien había logrado aclimatar unas cepas traídas desde los Bajos Pirineos (2).
El éxito obtenido con esta variedad de cepas tuvo un alcance que nunca imaginaría; este éxito no se limitó a la gran productividad de sus viñedos, ni a la continuidad de su nombre identificando esa cepa en Uruguay. Con los años se ha convertido, además, en un distintivo del vino nacional.
Las primeras plantas prendieron muy bien y pronto se extendieron por 35 hectáreas de los terrenos del saladero; a los dos años, se recogieron los primeros frutos de la que sería una de las primeras industrias vitivinícolas del país y considerada la precursora al norte del territorio. Por el año 1883 Harriague contaba con una bodega de 40 metros de largo y 14 metros de ancho, construida con paredes de piedra, con un piso subterráneo a efectos de mantener la temperatura con niveles máximos de 10°C; en ella se almacenaban 300 bordalesas de un vino de color subido y bastante alcoholizado. La gran productividad de los viñedos incentivó la incorporación de nuevas terrenos e infraestructura, logrando así almacenar, en la nueva bodega construida en 1885 con similares características, 400 bordalesas más. Sin embargo, tras la cosecha de 1889, ambas bodegas resultaron insuficientes obligando la construcción de una tercera de dimensiones algo mayores, 50 metros de largo por 16 de ancho . Hacia fines del siglo, el establecimiento llegó a contar con una capacidad de 2000 bordalesas. Si bien inicialmente Harriague buscaba cepas que le permitiesen la producción de vino tipo burdeos, en su establecimiento se elaboraron además blancos y claretes y, en la destilería que había anexado, un coñac cuya fama trascendió fronteras (3).
El entusiasmo de Harriague no supo de límites y su impulso innovador favoreció la producción futura de esa región. A él se debieron también, los primeros olivos, las moreras para el cultivo del gusano de seda, las frutillas y las extensas plantaciones de naranjos. Murió en Bayona en 1894 con 75 años (4), en el conocimiento de que la filoxera diezmaría todos los viñedos de la prometedora producción nacional (5) .
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Etiqueta donde se identifica la cepa cultivada por Harriague (6)
La cepa cultivada por Harriague se identifica con su nombre, pero corresponde a la variedad Tannat, cepa que fue traída por Jáuregui entre sus ropas, cuando partió hacia Argentina desde su pueblo en los Bajos Pirineos. Pero la trascendencia lograda por Harriague la incorpora en los libros sobre vinos, así encontramos su definición en la "Guía de uvas vitiviníferas" de Jancis Robinson: "Harriague: nombre uruguayo para Tannat inspirado en el apellido de un pionero vasco". En tanto que al informar sobre la variedad Tannat, menciona que si bien puede deber su nombre francés al alto contenido de tanino, la vid es de origen vasco y al igual que la variedad Manseng, fue llevada al Uruguay por inmigrantes vascos en el siglo XIX; donde cubre varios miles de hectáreas y se denomina Harriague (7).
Dada la importancia que está tomando esta variedad como distintivo del vino uruguayo a nivel internacional, se la denomina actualmente con su nombre de origen: Tannat.
En el mundo los viñedos de Tannat se limitan exclusivamente a dos zonas, una en el suroeste de Francia, en los Pirineos Atlánticos y otra en Uruguay, donde tiene mayor extensión. Esta particularidad y la singularidad de los vinos que produce, intensos y potentes, hacen que se utilicen estos para difundir el vino uruguayo. A nivel de exposiciones internacionales se ha explotado la identidad del tannat que atrae a los visitantes interesados en descubrirlo, permitiendo a su vez el contacto con vinos de otras variedades y cortes expuestos (8).
Los vinos Tannat son la ventana al mundo de la industria vitivinícola de Uruguay y eso no sería hoy posible sin el entusiasmo pionero de Harriague y su contacto con aquellas varas traídas y cuidadas por Jauregui desde su tierra.
Si bien la importancia de Pascual Harriague en la vitivinicultura uruguaya es muy trascendente, también hubo y hay otros vascos vinculados a la misma. Entre ellos Andrés Mendizábal, nacido en 1844 en Villafranca, quien llegó a Uruguay rehuyendo de la milicia obligatoria. Continuó con su oficio de panadero, hasta que al principio de la última década del siglo XIX compró 83 hectáreas en los aledaños de Montevideo. Fueron varias los intentos de explotación comercial en su terreno, pero ya sea por la mala calidad del tabaco, por el bajo precio de la alfalfa cosechada o por la cantidad de ratas que se multiplicaban cuando criaba cerdos, debió suspender cada uno de esos intentos y buscó, como alternativa, la explotación de viñedos. Eran los tiempos de las plantaciones por estacas ya que aún no se recurría a los injertos; a la segunda cosecha se perjudicó con la devastación de la filoxera. Sin embargo esto no desanimó a Mendizábal que recurrió al injerto. En el año 1896 construyó casa y bodega, obteniendo con los años una producción de aproximadamente 250.000 litros de vino. Murió en el año 1927 pero sus hijos continuaron la producción por varios años más, hasta que la absorción de los terrenos por la creciente ciudad, obligó a la reconversión de los mismos (10).
Durante el siglo XX se multiplicaron en Uruguay las hectáreas destinadas a viñedos y surgieron nuevas bodegas en todos los departamentos. Desde la última década se ha apostado a la superación en la calidad de los vinos, a fin de lograr su inserción en el mercado internacional. No todas las bodegas han podido embarcarse en esta empresa que significa un incremento en la producción para cubrir la demanda exterior. Hay quienes concentran su esfuerzo en mantener la calidad y tradición de su vino artesanal; tal el caso de los Vinos Zubizarreta, según nos asegura su dueño en entrevista personal.
La trayectoria de los Zubizarreta en nuestro país comienza con la llegada de Marcos Zubizarreta Uribarrena, guipuzcoano, que como muchos otros viajó sin saber siquiera dónde bajaría. Vino junto con su esposa, Leandra Oro Zabala, y dos hijos, instalándose en Conchillas, localidad del departamento de Colonia, habitada principalmente por ingleses que explotaban la piedra y arena para la construcción. Mientras, la familia se multiplicó con siete hijos más; variaron las actividades del padre, entre las que se cuentan el trabajo en hornos de carbón y en lechería. Luego se trasladaron a la periferia de Carmelo, también en el departamento de Colonia, puerto de embarque de arena y piedra hacia Buenos Aires.
El hijo Pedro entró a trabajar como ayudante en un pequeño viñedo establecido en la zona, propiedad de la familia Festi Armani. Casado con María Festi, adquirieron una propiedad con viñedos, donde elaboraron vino casero durante un par de años. La gran recesión del momento hizo disminuir el consumo de vino, en respuesta a lo cual, a partir del año 1934, se nuclearon junto a varias familias productoras de vino de la zona. Dejaron la producción de vino casero en suspenso trasladando toda la producción de uva a esa cooperativa. En 1955, Pedro Zubizarreta y su hijo Pedro, nacido en 1933, adquirieron una propiedad cerca de la Calera de las Huérfanas, sitio donde los jesuitas, a principios del siglo XVIII, producían cal para la construcción en Buenos Aires. Esta propiedad contaba con 15 hectáreas de viñedos y un casco de bodega con varios años de funcionamiento; la denominaron Granja y Bodega "El Vasquito".
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Pedro Zubizarreta Oro (2º. der a izq). Pedro Zubizarreta Festi (4º. der a izq) en Granja y Bodega "El Vasquito".
Independizados de la cooperativa, comenzaron nuevamente a elaborar vino casero, abasteciendo a Carmelo, donde lograron una acogida tal, que la demanda superaba los 100.000 litros de producción inicial. Actualmente, el incremento de la producción hasta 1.300.000 litros les ha permitido extenderse por todo el departamento de Colonia, llegando a zonas de Soriano, Salto, Montevideo y Maldonado. Es una empresa familiar, donde hoy la responsabilidad está compartida por Pedro Zubizarreta, nieto de aquel inmigrante vasco, y de sus tres hijos. Si bien son más cabezas en la dirección y una nueva mentalidad, se mantiene la misma meta: la satisfacción de hacer un buen vino. El orgullo para Zubizarreta está en la nobleza de su vino, saber que se mantiene la manera artesanal de elaborarlo, basada en el conocimiento aprendido a través del estudio y de años trabajados en el establecimiento. Ese criterio se plasma en su dicho permanentemente comentado, que afirma que dejará de ser bodeguero el día que sus hijos no puedan beber su vino.
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Rosado Cabarnet " Euzko Deya"
Pero los hijos, acostumbrados desde niños a acompañar en la vendimia, se han incorporado con naturalidad a la bodega; la hija mayor como Contadora y los dos varones aportando sus conocimientos de Enólogos. Hasta el año 1980 los precios del vino no se adecuaban al trabajo invertido, era necesario encarar un cambio. La bodega apostó a la importación de cepas varietales francesas, libres de virus y con ello lograron elaborar los vinos de calidad que hoy marcan el rumbo de la producción uruguaya.
Varios son los vinos elaborados por estos descendientes de vascos, pero deseamos destacar el Tinto Cabernet "Viñas de Aitona", denominado así por los nietos en homenaje a su abuelo Pedro (11) .
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Tinto de Cabarnet "Viñas Aitona"
Muchos otros nombres vascos se vinculan a la vitivinicultura de nuestro país, como los de Irurtia, Campisteguy, Aguirre. Los casos que hemos presentado son sólo a modo de ilustrar diferentes trascendencias en distintos momentos y con diversas proyecciones.
(1) FRUTOS; Estela y BERETTA; Alcides, 1999 Un siglo de Tradición. Primera historia de uvas y vinos del Uruguay, Montevideo, Ediciones Santillana S.A.., pp. 14 -18.http://www.euskonews.com/0199zbk/kosmo19901es.html
(2) CARRAU, Juan, s/a "El tannat: hace 160 años desembarcaba en Montevideo Pascual Harriague", en Vino y Crianza, Año II, N°6, dic. 1996, Revista semestral de Vinos, Montevideo, Castel Pujol, p. 13; TABORDA, Eduardo, 1955 Salto de ayer y de hoy, Montevideo, Intendencia Municipal, pp.274 -275.
(3) FRUTOS; Estela y BERETTA; Alcides, ob. cit. pp. 126-127; TABORDA, Eduardo, ob. cit. pp. 275 -276.
(4) TABORDA, Eduardo, ob. cit. pp. 275 - 276.
(5) La filoxera es un insecto plaga que ataca la vid, sólo siendo combatible erradicando los viñedos para evitar su propagación por plantas con raíz o madera vieja, ya que no ataca sarmientos o maderas nuevas. FRUTOS; Estela y BERETTA; Alcides, ob. cit. pp. 26 - 27.
(6) ROBINSON, Jancis, 1996 Guide to wine grapes, Oxford, University Press, pp. 87
(7) ibídem, pp. 87 y 182.
(8) FRUTOS; Estela y BERETTA; Alcides, ob. cit. pp. 226-227
(9) ibídem, p. 177.
(10) PONTAC, Ferdinand, "Dos Hombres de trabajo" en Villa de la Unión. Contribución al estudio de su historia, Tomo I, 1937, Unión pp. 62 -63.
(11) Entrevista a Pedro Zubizarreta realizada por Danilo Maytía en 1994, complementada con datos proporcionados por la Cra. Mariela Zubizarreta.
