Cocina moderna

**Garza** · 03/06/2008

Este artículo en Libertad Digital me dio mucha risa.

http://findesemana.libertaddigital.c...php/1276234840

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CÓMO ESTÁ EL PATIO
La crisis del centro-reformismo llega a los fogones
Por Pablo Molina

La publicación del último libro de Santi Santamaría (La cocina al desnudo) ha producido en la alta gastronomía el mismo efecto que la soflama ilicitana de Rajoy en el PP, cuando invitó a los liberales y conservadores del partido a coger la puerta. En ambos casos, las declaraciones políticamente incorrectas de un personaje destacado en un determinado ámbito obligan al resto a pronunciarse.
Las coincidencias acaban ahí, pues mientras Santamaría denuncia la deriva progresista de la alta cocina y sugiere una vuelta a los orígenes de la tradición gastronómica española, Rajoy hizo exactamente lo contrario en términos de filosofía política. En todo caso, la crisis está servida (nunca mejor dicho).

La actual cocina española, la de más relumbrón y proyección internacional, está, efectivamente, de un progresismo que asusta. No es infrecuente sentarse a la mesa en el restaurante de cualquier chef español y verse inmediatamente haciéndole frente a una espuma de zanahoria nitrogenada o a unas uvas rellenas de médula de atún y manos de cerdo. En el primer caso, uno se siente agredido; en el segundo, no sale de su sorpresa, al pensar en el pulso que hay que tener para meter los callos del animal dentro de cada grano.

Naturalmente no hay que atender a la literalidad de los platos que figuran en la carta, pues la creatividad sin límites suele afectar también a la redacción de los textos que definen la comida, así que más bien se trata de que el cliente comience a experimentar las sensaciones de la comida progresista mientras lee lo que el restaurante es capaz de ofrecerle para su deleite. No se pierdan la cara de gilipuertas de los clientes primerizos cuando hojean la carta de un restaurante chic, mientras intentan hacerse una idea aproximada de qué narices quiere decir el responsable del establecimiento con una descripción que ocupa tres líneas y acaba indefectiblemente con algo como "... al aroma del pimentón azucarado del huerto de la abuela Nekane". Pues sepa que es aproximadamente la misma que la de usted, aunque no se dé cuenta.

No crean que estoy en contra de la nueva cocina. Estoy a favor, por supuesto, y, de hecho, todos consideramos a Ferrán Adriá un genio. Lo que no sabemos aún es en qué. Desde luego, no lo es en el campo de la cocina, pues el insigne restaurador no elabora recetas, sino performances tecnoemocionales a través de la reconstrucción del paradigma multisensorial de los nutrientes, que suena de cojones pero alimenta más bien poco.

Tengo por mi biblioteca un libro de alta gastronomía que me regaló hace años un rico industrial aceitero con cincuenta recetas de los mejores chefs españoles, incluido por supuesto el maestro Adriá. El genio de El Bulli ofrece en ese libro la receta del pan con tomate (como lo leen), pero ligeramente deconstruido y vuelto a confeccionar de forma revolucionaria. El resultado, según muestra la imagen, es un esferoide anaranjado (como un huevo de pava pero algo más rojizo) metido en una copa de cristal, donde le acompaña una cucharita. Y es que Ferrán Adriá desintegra molecularmente el plato tradicional, coge todos los átomos, los pone en fila de a dos en la tabla de cocina y con ayuda de un generador de positrones y el inevitable acelerador de partículas, imprescindible en toda cocina que se precie, construye una nueva realidad que no suele parecerse en nada al concepto tradicional que uno tiene de los alimentos. Una gozada por la que merece la pena pagar un par de cientos de euros, bebida aparte.

Uno debe salir de esos restaurantes completamente hambriento, pero con el espíritu henchido de gozo y los sentidos rebosantes de estímulos agradabilísimos. Parafraseando a aquel catedrático de la II República que explicaba a sus alumnos lo que le ocurría a veces con Kant, diré que al salir de El Bulli no puedes hacer nada en dos o tres días, pues te encontrarás "transido de Adriá".

Las cocinas de los grandes restaurantes ya no se parecen en nada a los fogones tradicionales. Más bien son laboratorios de química en los que un equipo de expertos realiza sus complicados experimentos con ayuda de los más innovadores aparatejos. Yo he visto en un canal temático de cocina a uno de estos genios con las manos en la masa (es una frase hecha; no la tomen en sentido literal) mientras un ayudante le secaba ocasionalmente el sudor de la frente. Me pareció estar asistiendo a una complicada operación de transplante de riñones, y no a un programa en que un cocinero preparaba los ídem al oporto. O sea, una pasada.

No parece que ni siquiera libros como el de Santamaría vayan a revertir el proceso reformista de la gastronomía española, pero al menos todo este festival culinario de progreso tiene una ventaja: los propietarios de los bares colindantes a los restaurantes chic se van a seguir forrando con los clientes que salen de éstos llorando por un buen pincho de tortilla. La alta cocina alimenta poco, pero a cambio ofrece una extraordinaria oportunidad para la sinergia alimenticia. Es sólo cuestión de aprovechar la circunstancia.

**Hyeronimus** · 03/06/2008

Nueva cocina, viejos camareros

PINTAN bastos en la nueva cocina. Bastos sobre un lecho de chuminás de La Carlota en salsa de albures, con una pincelada de pavías desestructurados al nitrógeno de la fábrica de sifones del Cachorro y un efluvio de cuento del alfajor de Medina.

—A usted no hay quien le gane en la redacción de cartas de los restaurantes de los platos cuadrados...

Pues tengo platos mejores. Hoy tenemos un revuelto hidrogenizado de papas del huerto del Francés, aliñás con aceite de primera presión fiscal, en salsa porosa de extracto de cardos borriqueros y bigotes de camarones parguelas de Coria y un chorreoncito de cera del cirio de uno que sale hoy en el Corpus con la del Tirolínea y que no sé qué pinta aquí, pero queda muy resultón.

Pintan bastos en la nueva cocina porque José Antonio Sáenz ha reunido en La Boticaria a sus barandas, esos chefs que se creen jeques, especialistas en quitarle la cartera a la gente a base de echarle cuento al asunto, y que tienen en sus restaurantes una lista de espera que ni la del SAS para operarte la hernia. ¡El día que los chefs de la nueva cocina descubran el cazón con tomate y las papas con chocos, Dios mío de mi alma, la que van a liar! Y los reunidos en Alcalá de los Panaderos, donde en la Venta Pinichi se come el mejor arroz con perdiz del mundo y donde Platilla era el mejor de los metres dando gloria bendita en el Hotel Oromana al Sevilla de Helenio Herrera cuando se concentraba allí... En ese Alcalá donde el alcalde Gutiérrez Limones dice que ya está bien de tanto bazar de chino de los veinte duros, pues José Antonio Sáenz ha plantado en La Boticaria el bazar de los veinte mil duros del cuento chino de la nueva cocina. Que en los restaurantes de estos embaucadores al eneldo, veinte mil duros es lo que te cobran no por comer, sino nada más que por preguntar dónde está el cuarto de baño de caballeros.

Dicen los jefes de la nueva cocina que una cuña de su misma madera que les ha desmontado el negocio con un libro, y que se llama Santi Santamaría, es un chufla. Que ellos, que nos toman el pelo desestructurado a la esencia de romero de Corpus, no son unos chuflas, no; que el chufla es el otro, que dice que para pintar la mona en unos platos cuadrados así de anchos con unas raciones así de chicas y unos precios así de grandes ya están los museos. Que se vayan al Museo de Tita Tissen con sus gallos muertos, su arroz y sus mulas todas. Y añade Santi Santamaría que estos tomadores de pelo de la nueva cocina hacen platos que yo que tú no me los comería, forastero. Y que se vayan a engañar a su abuela, la del huerto de frutos del bosque que surte al contubernio, al que prestan el altavoz unos trincones de manteles, curradores de almuerzos, a los que llaman críticos gastronómicos, gorrones sobrecogedores que ponen el cazo prometiendo que les van a dar un sol de la Guía Michelín y luego sale el sol por Antequera. Donde por cierto la porra aventaja a todas estas tonterías. Donde esté una buena porra antequerana mando yo a la porra (sin Antequera) a toda la nueva cocina de Arzak y del Bulli, y que le den por el bullarengue a Fernando Adrián.

¿Saben qué les digo, a propósito de esta Polémica de la Ciencia Española de quitar la cartera a los comensales con el cuento de la Nueva Cocina? Pues que nos digan quién ha ganado. Para seguir yendo a nuestros restaurantes simpáticos de siempre, sin platos cuadrados, sin cartas que parecen la tabla de elementos químicos y sin camareros vestidos de negro. ¿Por qué se visten de negro, ay, por qué, los camareros de la nueva cocina, si no se les ha muerto nadie? Sí, se ha muerto el arte de la hostelería. Aquí, mucho cocinero de arte y ensayo, pero cada vez hay peores camareros. En La Boticaria tenían que haber reunido mejor a unos cuantos camareros antiguos de El Burladero, de cuando en Sevilla se sabía servir, como el difunto Juan Morales, el de La Dorada, fallecido cuando acababa de publicar sus memorias de comanda, «La Sevilla que perdimos». Y allí en La Boticaria, esos camareros antiguos hubieran hecho lo que nadie suele ahora en la hostelería: la obra de caridad de enseñar al que no sabe, al camarero que te tira los platos y te mancha al retirártelos. Menos nueva cocina y más viejos camareros es lo que hace falta. Viva una buena berza con su pringá servida por un camarero que se sabe su oficio y que no viste de negro por la muerte de la hostelería como Dios manda.

ANTONIO BURGOS

http://www.antonioburgos.com/abc/2008/05/re052208.html

**Valmadian** · 05/06/2008

Esta es una muestra más de la nefanda necedad de este país desde que renegó de ser España. Pero lo que menos soporto de estos ridículos capitostes de los fogones, es que nos quieran camelar con el cuento tártaro de que son casi unos científicos. Además de fraudes alimentarios, ¡coñas aparte! Me da lo mismo que pongan la tabla periódica de elementos adornando las cartas de sus perejiles que el retrato del Dr. Bacterio. La Ciencia, con mayúsculas, es algo muy serio, como lo son las ciencias particulares, o disciplinas. Y estos personajillos no son sino unos ígnaros consumados en cualquiera de estos conocimientos y procedimientos. Pero pasa porque este es el nivel empírico de este país: en la publicidad y en la cocina, que para lo demás bastante tenemos con el folklorismo rampante, el nacionalismo de los paletos, el esnobismo de las legiones de los "donnadies", y de la autoría del setenta por ciento de las bulos, mentiras, calumnias, dimes y diretes, chismorreos de compadres y comadres, que circulan por la Red a escala mundial. (Fuente: Internet). Me averguenza que semejante populacho sea identificado con el pueblo español, y es este es el nivel intelectual y cultural de semejante masa vocinglera.

P.D. Pero para dulcificar algo el final del mensaje, quiero recordar una receta de la antigua Roma: " Cuellos de jirafa rellenos de carne de oso y asados en grasa de uro". Según venían a contarnos dos investigadores de tomo y lomo: Uderzo y Goscinny en las aventuras de Asterix en Helvecia.

¡Vivan la tortilla de patatas y el gazpacho!