No estará de más recordar que el Fuero de Sobrarbe. del siglo XII, establece ya ciertas normas para «correr los toros», a fin de que éstos no produzcan daños. El artículo 293 del citado Fuero advierte que «si conduciendo por el pueblo al matadero alguna vaca o toro, causare daño a las personas, pierda la bestia su dueño, pero que si el daño se causare al correr la vaca o el toro ensogados, con ocasión de boda o misacantano, no debe imponerse pena, a no ser que los que tiran de la cuerda la aflojasen o la soltasen por hacer daño o escarnio». Este documento revela la antiquísima tradición del toro ensogado, entre nosotros, vigente todavía en la actualidad.
También el Fuero de Albarracín, en los inicios del siglo XIII, ilustra sobre los festejos de toros y da instrucciones sobre la construcción del tablado, «que no podrá levantarse en cualquier lugar, sino únicamente en el centro de la plaza de la villa». Dicta normas asimismo sobre la costumbre de «bohordar» (el bohordo era una varita o caña de seis palmos y de cañutos muy pesados, utilizada en los juegos de cañas y ejercicios a la jineta), suerte que se ejecutaba con ocasión de una boda o de fiestas varias, entre las que había cuatro de carácter fijo: el Nacimiento de Nuestro Señor, Resurrección, Quincuagésima y San Juan Bautista. Si la lidia se celebraba fuera de las fiestas prefijadas, se castigaba a los lidiadores si cometían «homicidio». El propio Fuero especificaba las formas de toreo: corrida a caballo con asta (lanza) o con escudo. Si ocurría algún accidente en el curso del festejo, no se pagaba pena alguna, salvo que hubiera intencionalidad y lo jurasen así doce vecinos.gl
Los Encierros de Cuéllar presumen de ser los más antiguos de España. Esta afirmación no se hace de forma gratuita, pues ya en 1215, siendo obispo de Segovia Geraldo, se realizó un sínodo ya que el episcopado tenía problemas con los laicos y eclesiásticos de algunas circunscripciones de la diócesis, concretamente con la de Cuéllar, Coca, Sepúlveda y Pedraza. El sínodo dicta una serie de artículos que regulan la vida y el comportamiento del clero; en concreto el quinto artículo prohíbe a los clérigos que jueguen a los dados y asistan a "juegos de toros", y si lo hicieran serían suspendidos de su ministerio.
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