De picarones y otras yerbas





Vamos a ver, haré esto rápido y sin dolor: Quienes me conocen saben que nunca defenderé la apropiación ilícita y maliciosa de nuestro patrimonio. Que esto ha sucedido y aun sucede no lo niego. Sin embargo eso no quita reconocer que algunas reacciones de indignación ante supuestos plagios culturales responden a una suerte de chovinismo exacerbado que se ha ido desarrollando en las últimas décadas en el Perú, bajo el cuál nos negamos a ver cualquier herencia común más allá de nuestras precarias fronteras republicanas, impuestas y siempre cambiantes.


No queremos compartir nada fuera de esas líneas administrativas imaginarias, y nos negamos a reconocer el origen e historia común que nos hermana con nuestros vecinos, quienes conformaban junto con el Perú un solo país y una sola cultura, hasta la balcanización del continente allá por el siglo XIX.


En nuestra idiosincrasia está tan marcado este rasgo que nos resulta impensable que algo que consideramos típicamente peruano tal vez no lo sea de forma exclusiva. Objetamos hasta el último aliento cualquier hecho que relacione a la Marinera con el Fandango por ejemplo, nos incomoda al extremo considerar que el Charango peruano tiene un hermano mellizo en el Timple canario (muchos tendrían convulsiones al saber que existe una Sociedad Boliviana del Charango), ni aceptamos que Quito está lleno de "Chifas" que son parte de su gastronomía, y no gracias a la inmigración peruana necesariamente. El arroz con leche que ya comía Don Quijote de la Mancha será limeño o no será, o el cebiche y sus cien variantes en toda América son burdas copias del "auténtico" cebiche peruano, que es plagiado de nuestra gastronomía porque todos los vecinos nos tienen envidia.

Ahora el drama de moda lo han puesto los riquísimos picarones, dulce típicamente (mas no exclusivamente) peruano, a cuyo origen y elaboración le hemos puesto una patente nacional a la que nos aferramos sin la menor reflexión.



Fue hace algunos años que me llevé una sorpresa al enterarme de que existe, desde hace siglos, un postre español llamado Buñuelos. Sorpresa que se incrementó al ver la preparación de este dulce tan similar a mis conocidos picarones. La diferencia básica sería el añadido del camote o el zapallo y la miel de chancaca. Digamos que lo que conocemos como picarones no es otra cosa que la adaptación criolla de la receta de buñuelos españoles.

Ahora bien, no los empezamos a consumir después de proclamada la independencia. No olvidemos que antes de esa fecha ya existía nuestra hermosa tierra, y que muchísimas de sus tradiciones conservadas hasta hoy vienen desde virreinales tiempos. Seguramente Fray Martin ya comía buñuelos criollos o "picarones", al igual que su vecina Santa Rosa de Lima. Pero lo que sobre todo debemos tener claro es que nuestras provincias tampoco se privaban de la gastronomía de fusión que se empezó a gestar desde el mismísimo día en que Pizarro fundó la Ciudad de los Reyes.

Chile era, recordémoslo, la Capitanía General del Virreinato del Perú. Por lo tanto el intercambio cultural y comercial fue una constante en el devenir de los siglos. Es tan ilógico pensar que no se forjara una identidad común siendo parte de un mismo suelo, como sería ilógico pensar que Piura y Lima no comparten la tradición de un buen cebiche en verano o que dejarían de compartirla si mañana se separaran en dos países distintos. Ecuador y Bolivia también fueron "nuestros", o nosotros de ellos, como quiera verse (como ahora no somos nada, al punto de hacer del origen de un platillo una cuestión nacional, da lo mismo)



Lo que muchas veces como peruanos no queremos aceptar, es que a la vez que hemos influido culturalmente a medio mundo, el mundo también ha influido en nosotros. El plato bandera de España es la tortilla de papas, buena parte de la base del Flamenco es lo que es gracias a la "americanización" que sufrió la música peninsular gracias a nosotros. Eso hace inflar el pecho a cualquier peruano, pero cuando inmediatamente se plantea la cuestión a la inversa, que también ocurrió, afloran los (re)sentimientos más bajos y chovinistas. Nos han vendido tanto ese eslogan de "el peruano es creativo y original" que casi preferimos aceptar que las cosas aparecieron por creación espontánea antes de mirar afuera para buscar parte de nuestra identidad.

Volviendo al asunto picarón, haciendo una breve investigación en bibliografía especializada en el tema culinario, vemos que tanto Lima como Santiago llevan casi dos siglos cocinando picarones en sus respectivas plazas de armas.

 El compositor y político José Zapiola Cortés describió en sus memorias Recuerdos de treinta años (1810-1840) que ya durante el gobierno de Francisco Antonio García Carrasco (1808-1810) los «picarones» eran uno de los alimentos que se vendían típicamente en la Plaza de Armas de Santiago:

La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpon inmundo, sobre todo en el invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo lugar que ahora, pero de donde ha emigrado el rollo, su inseparable compañero, hace mas de treinta años; el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de mote, picarones, huesillos, etc., etc., i por los caballos de los carniceros(...)
Otra teoría defendida desde el mismo vecino del sur es la que expone el investigador chileno Hernán Eyzguirre Lyon en su obra "Sabor y saber de la cocina chilena", donde adjudica el origen de los picarones chilenos a la negra liberta Rosalía Hermosillo, vecina de Lima, quien conociera y conviviera con los soldados chilenos traídos por Jose de San Martín al Perú a inicios del siglo XIX, y que regresara con ellos a Chile, donde les dio a conocer su receta de buñuelos con el nombre de "picarones". Ya que en Chile también se conoce el camote y el zapallo, no es difícil imaginar que desde aquellas épocas sus picarones y los nuestros entraran en su cultura culinaria.






En conclusión: Perú, Chile, Ecuador, Bolivia, etc. eran esencialmente el mismo ente jurídico, social y administrativo llamado Virreinato del Perú, que a su vez nutrió y se nutrió de la península ibérica. Fuimos un mismo "país" que forjó una identidad y tradiciones propias en base a influencias europeas y prehispánicas, y que subsisten hasta el día de hoy. Quien se haya sentado a conversar en una misma mesa con criollos argentinos, chilenos, ecuatorianos, mexicanos y peruanos sabe de lo que hablo. Somos una patria latente que no logró ser desintegrada a pesar de la partición que sufrimos en las actuales repúblicas, renegando de nuestra cultura común y buscando la diferenciación en todo. Que nos lucimos con los nombres nuevos que nos dieron nuestros padres adoptivos mientras renegamos de nuestro apellido común.

Mientras nos parece ridículo que Bolivia le reclame a Perú el "plagio" de las festividades de la Virgen de la Candelaria o de los bailes altiplánicos, ya que Bolivia no es sino una provincia desprendida de la Patria Grande, a su vez quedamos en ridículo porque nuestra ex-capitanía comparte la tradición de unos dulces que ni siquiera son invento nuestro sino que llegaron hasta nuestros días como una imitación local de un postre del viejo continente.

Ya pues.

Txio.

PD. Seguramente los picarones peruanos estén más ricos.



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