GAZPACHO, TRADICIÓN ESPAÑOLA

Ricardo Aller Hernández 05/08/2022







Madrid, 1791

La luz tenue de un farol hormiguea en la cocina del Palacio Real, dejando en semioscuridad el rostro preocupado del cocinero mientras mastica una rodaja de melón lombardo. Esta mañana el mayordomo le ha advertido que el rey Carlos IV no ha amanecido con buena salud de estómago y que la recomendación del médico es que se prepare una comida fácil de tragar pero que aporte energía.

Cuando alguien de la familia real no se encuentra bien el cocinero suele preparar una Ensalada Real, compuesta de escarola, lechuga, camuesas mondadas, cebollas, apio, hierbabuena, granada, piñones, alcaparras, yema y clara, anises confitados, citrón en bastoncitos, anchoas, aceitunas y apio, pero el mal del rey parece severo, así que debe pensar otra receta que se ajuste a las nuevas órdenes.



Apurado por la urgencia, comienza a rebuscar en las despensas, pero al no encontrar nada que satisfaga sus necesidades decide buscar la inspiración en un nuevo libro de recetas que ha adquirido hace poco —Arte de repostería, de Juan de la Mata— y tras una breve búsqueda se detiene en una página:

El gazpacho más común es el llamado Capón de galera, que se hace así: se tomarán las cortezas de una libreta de pan, sin el meollo o miga, y tostadas, se mojarán en agua: después se echarán en su salsa, compuesta de espinacas de anchoas, y un par de ajos, bien molido uno y otro, con su vinagre, azúcar, sal y aceite, todo bien mezclado, dejando ablandar el pan en el ajo: después se pondrán en el plato, agregándoles todos o parte de los ingredientes y legumbre de la Ensalada Real.

El menú ya está decidido, ahora toca preparar el mejor gazpacho que haya probado nadie. Así, el cocinero se pone manos a la obra, aunque antes echa un vistazo a través del enorme ventanal por donde se intuye la Cuesta de San Vicente, la de la Vega y el Campo de la Tela, donde hace doscientos años se celebraban justas y juego de cañas, mientras a los lejos se perfila la silueta de la Real Basílica de Nuestra Señora de Atocha, a la que se encomienda con devoción y una doble esperanza: que el nuevo plato agrade al rey y que de no ser así no termine apaleando sardinas en alguna galera del Mediterráneo.

ORIGEN DEL GAZPACHO

El gazpacho es una de las comidas más antiguas de las que se tiene noticia. Los soldados romanos acostumbraban a beber una bebida a base de vinagre y agua que denominaban posca, en la que mojaban trozos de pan con aceite de oliva, en lo que puede considerarse un gazpacho primitivo. También existía un plato tradicional llamado moretum, compuesto de hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y sal



La costumbre de refrescar con bebidas majadas la narra Publio Virgilio Marón en el siglo I, cuando en una de sus églogas narra cómo una esclava llamada Testilis ofrecía a los segadores una mezcla de ajos machacados con hierbas aromáticas y vinos añejos

El gazpacho lo preparan los fatigados y sedientos segadores que lo elaboran con pan majando ajo, serpol y hierbas aromáticas (Virgilio, Églogas).

Los campesinos romanos elaboraban una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre que les permitía soportar las largas jornadas de trabajo e incluso ya se podía hablar de diversas recetas, como por ejemplo en la costa comprendida entre Málaga y Cádiz, donde se le añadía el célebre garum, o salsa de pescado, sobre todo lo que quedaba tras la elaboración de las salazones destinados a la exportación.

En al-Ándalus, en torno al siglo VIII, ya se tomaba un alimento similar, aunque con diferencias notables, ya que aquella receta no llevaba hortalizas y estaba compuesta únicamente por pellizcos de pan, ajo, agua, sal, aceite y vinagre, añadiéndose a veces almendras o ajo. Se preparaba en grandes fuentes y se servía con grandes cucharones en cuencos o copas de madera a modo de sopa

Mencionado en romances del siglo XII, el gazpacho ha ido evolucionando con el tiempo. Así, en Cádiz y Sevilla originariamente era una especie de emulsión de aceite en agua fría a la que se le iba agregando vinagre, sal, pimentón, pan remojado y otros elementos vegetales… También se tiene constancia de que las migas que se echaban a la emulsión de aceite y agua eran de pan de bellota, quedando un gazpacho rico en vinagre de vino o de manzana, según la zona.



Con el descubrimiento del Nuevo Mundo llegaron a España el tomate y el pimiento a tierras españolas, aunque no se emplearon para el gazpacho hasta casi cuatro siglos después.

Avanzando en el tiempo, en el siglo XVIII encontramos una referencia al gazpacho en el recetario escrito por Juan de la Mata (Arte de Repostería, 1786).

…consiste en un género de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.

En su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón Vicente Espinel hace mención al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes

… yo cené un gentil gazpacho, cosa más sabrosa no he visto en mi vida (Marcos de Obregón, en la obra de Vicente Espinel).



Con la llegada del latifundismo a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban «dos libras de pan» y «aceite para el gazpacho» y entre las cuadrillas existía la figura del gazpachero, quien se encargaba de elaborar y preparar la comida a los trabajadores en los cortijos andaluces, majando y moliendo los ingredientes en un dornillo de madera.

La internacionalización del gazpacho comenzó en el siglo XIX por dos factores: por un lado, Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, llevó la receta a Francia; y por otro, los viajeros románticos que se dedicaban a recorrer España dejaron por escrito sus impresiones, como el inglés William George Clark, que en su libro Gazpacho: or, Summer months in Spain mencionaba el gazpacho blanco (sin hortalizas), o Richard Twiss, quien afirmó haber cenado un gazpacho que llamó soupe maigre (sopa magra).

Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío (Théophile Gautier, 1840)



En 1891 Ángel Muro escribió Practicón. Tratado completo de cocina, donde habla del gazpacho sin pepino y con pimiento, cebollas y pepinos picados en ruedas.

Fue en este siglo XIX cuando comenzó a añadirse al gazpacho el tomate, popularizándose entre la burguesía echarle tropezones de hortalizas, y en la segunda mitad de la centuria el libro de cocina The Virginia Housewife, escrito por la norteamericana Mary Randolph en 1860, incluyó una receta llamada Gaspacho-Spanish, describiéndola como una ensalada ligera, elaborada en capas de picatostes.



En el siglo XX, Carlos Arniches escribió en 1902 una zarzuela denominada Gazpacho andaluz, en el que capta el hablar cotidiano andaluces y los contrasta con el de los madrileños. Por su parte, la condesa de Pardo Bazán también dejó sus notas respecto al gazpacho en su libro La cocina española antigua (1913):

Hay tantos gazpachos como mortero», añadía, al tiempo que destacó que casi todos son buenos y refrescante.»

Ya sería con la llegada del turismo en los 60 cuando el gazpacho empezó a ser más conocido internacionalmente.



El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen.

*TOMATE. Tal y como se recoge en el el códice Historia general de las cosas de la Nueva España, el tomate llegó a Sevilla en 1596 como planta ornamental venenosa. Se le llamó la “manzana del amor” y todavía a principios del siglo XIX tenía cierta fama de producto peligroso.

La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos, en cuya Agricultura de jardines trata la forma en que se han de criar, gobernar y conservar las plantas.

Tal y como hemos dicho, el tomate no se empleó en el gazpacho hasta comienzos del XIX. Es la responsable de su característico color rojo y su inclusión o no como ingrediente hace que se hable de «gazpachos blancos» o de «gazpachos rojos».

*CEBOLLA. A lo largo de la Historia, la cebolla egipcia fue objeto de exportación, ya que era muy valorada en Antigua Grecia. El médico griego Hipócrates la recomendaba para la vista.

*PEPINO. En la Antigüedad esta era una de las hortalizas principales en las ensaladas, junto a la lechuga y diversas hierbas. En su Tratado sobre la dieta Hipócrates afirma que cebolla y pepino juntos eran un remedio para muchos males.

Se atribuye su origen a la India y desde allí se introdujo en Grecia, extendiéndose su cultivo durante el Imperio, incluida Hispania. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América.

Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de gazpacho suave.



*AJO. El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes, aunque investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea, data ya de los griegos. Plinio aseguraba que protege de la locura, mientras Hipócrates bendecía su carácter laxante y diurético.

*PIMIENTO. Se trata de una hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce, denominada pimiento morrón. Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa.

*ACEITE DE OLIVA. El Cornicabra, con sus notas fritadas y suaves y ese agradable picor puede ser una pareja idónea para un gazpacho elaborado a partir de tomates rosados.

Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse (Refrán popular)

*PAN. En su elaboración tradicional suele emplearse restos de pan duro que habitualmente se remojan en agua.

CURIOSIDADES

El gazpacho es una sabia combinación de los alimentos fundamentales para la nutrición (Gregorio Marañón).



*Etimología.

La palabra puede venir del árabe hispánico azpáčo, y este del griego gazophylákion ‘cepillo de la iglesia’, por alusión a la diversidad de su contenido.

En 1611 describía la voz gazpachos (así, en plural) en el Tesoro de la lengua castellana o española de la siguiente manera:

Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan.

Por su parte, el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739, primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española, menciona cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.

En 1954 el Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana afirma que el origen procede del portugués caspacho, que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe, aludiendo a que se hacía con cachos de pan; el sufijo -acho parece mozárabe y se extiende por la zona de Andalucía.

*El 9 de junio de 2019, Almería elaboró el gazpacho más grande del mundo: 9.800 litros, cifra que le valió para entrar en el Guinness World Records. Para elaborarlo se utilizaron productos de la zona y se emplearon 200 kilogramos de pepino, 200 de cebolla, 300 de pimiento rojo, 350 de hielo, 550 litros de aceite de oliva virgen, y 1.400 de agua.

*Su fama internacional quedó sellada apareciendo en Los Simpsons.

*La capacidad del tomate de ligar con otros alimentos ha contribuido a la aparición de variantes de la receta tradicional, ya sea con cerezas, fresas, sandía o remolacha.

*Propiedades: el gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E,

*Azorin se preguntaba si el término Gazpacho debía ser denominado en plural o en singular. Finalmente se llegó a una opinión consesuada: el gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachos manchegos y los serranos no tienen singular, el gazpacho andaluz se sirve frío y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos.

*El 21 de julio se celebra el Día Internacional del Gazpacho.

*Variantes.

Andaluza. La provincia de Córdoba es la parte de Andalucía donde existen más variantes de gazpacho (el ejemplo más relevante podría ser el samorejo) y en la provincia de Málaga existen las variedades de gazpachos blancos, como el ajoblanco

Castilla: Cabe destacar el elaborado en la comarca de La Moraña en la provincia de Ávila, donde a partir de ingredientes similares a los de los otros gazpachos se elabora una variedad caracterizada por unos trozos grandes donde el caldo es básicamente agua teñida solo por el pimentón y el vinagre.

Extremadura. En Extremadura se conoce como cojondongo, o cojondongo del gañán, a una especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y pimientos.



La Mancha. Se elaboran en caldero y en su gran mayoría son preparados calientes, como si de un guiso se tratara. Se suelen preparar con carne de caza, ajos, tomates y pan ázimo. En La Mancha, concretamente en la zona de los Montes Universales, se elaboran unos gazpachos con carne de caza menor y tortas cenceñas sin levadura y que se «desmigan» sobre la sartén en la que se guisan las carnes. Otra variante muy conocida son los “gazpachos de pastor” o “galianos”

Internacionales. El gazpacho es típico en Morelia, Michoacán, en México. Es fruta finamente picada (jícama, mango, y piña; algunos también añadan sandía) a la cual se le puede agregar cebolla, vinagre, queso, chile en polvo, salsa picante, jugo de limón y zumo de naranja. Por otro lado, en Perú existe una variante del gazpacho llamado caspacho morado o también sopa de chicha morada..




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