¿Qué se comía en Gades hace 2.000 años?

Los hallazgos arqueológicos dan testimonio de la gastronomía de la época romana




Foto: RTVE.es
Fuente: C. I. > Cádiz | La Voz Digital 30/06/2015


Todos los días nos comemos un pedazo de Historia. Muchos platos de la cocina gaditana apenas han evolucionado en medio siglo, pero su materia prima viene siendo utilizada desde la época romana y mucho más atrás en el tiempo. Lola López de La Orden, Conservadora del Museo de Cádiz, activa bloguera aficionada a la gastronomía, y gran conocedora de la cultura romana, cuenta cómo las características y peculiaridades de la provincia han asentado las bases de recetas que seguimos preparando.


– ¿Cómo es posible conocer qué comían en la época romana?


La investigación se basa fundamentalmente en los documentos que nos aportan los yacimientos arqueológicos y los textos escritos en la Antigüedad. Entre los primeros están las ciudades de Pompeya y Herculano, que fueron sepultadas por las cenizas del Vesubio en el año 79 d.C., lo que hizo que se conservaran estupendamente sus restos. También las ciudades de Ostia, Tarraco, Mérida, Gades…


Todos estos yacimientos han proporcionado una gran cantidad de objetos de uso cotidiano en las cocinas romanas y mosaicos, pinturas murales y relieves que ilustran cómo se usaban.


Entre los segundos la conocidísima obra de Gavio Apicio, De Re Coquinaria. Este antiguo recetario latino de cocina ha llegado hasta nosotros gracias a su transmisión a través de códices medievales. Recoge varias recetas de cocina bajo el nombre, probablemente ficticio, de este conocido cocinero. Otros textos de importancia para conocer la gastronomía de la época son la obra de Catón y Columela, sobre agricultura y El Satiricón de Petronio.


– ¿Cuáles eran los productos más consumidos en la época?


A finales del siglo I a.C. ya había muchos productos hispanos con gran fama en Roma: el vino, el trigo, el aceite, los jamones, la pesca, los metales, el lino, el esparto, la miel. Se consumía mucho pan, como en la actualidad, las panaderías eran muy numerosas, Pompeya es un ejemplo claro. En ellas se concentraban el molino, el horno y la tienda. Anteriormente, el pan se elaboraba en las casas, pero a partir de esta fecha deja de ser una actividad doméstica y pasa a ser una actividad artesanal y pública. Por ejemplo en la panadería de Modestus, en Pompeya, se encontraron 81 tipos de pan, íntegros, perfectamente conservados carbonizados.


Otro producto que se consumía en grandes cantidades, al igual que hoy, es el aceite de oliva. La Bética era la principal zona productora de aceite del Imperio. El aceite fue un producto muy solicitado y era exportado a Roma.


– Hay evidencias de que la producción de vino se remonta milenios años atrás


El vino era la bebida preferida y más difundida. El vino hispánico se bebía en las mesas más selectas. El valle del Betis fue una de las zonas donde primero se implantó una explotación vinícola de calidad.


Se consumía en las casas lujosas pero también en las tabernas vinarias, de diferente calidad y coste, como se puede leer en una taberna de Pompeya, la de Hedoné: «Aquí se bebe por un solo as; con dos beberás vino mejor; con cuatro beberás del Falerno». El falerno era un vino de gran calidad y muy cotizado.

En este tema del vino también podemos apreciar cómo las costumbres siguen básicamente siendo las mismas, y tenemos vinos mas baratos y más caros, más o menos cotizados.


– ¿Qué importancia tenía el pescado de la zona en la economía y la gastronomía del Imperio Romano?


Estando en Cádiz no podemos dejar de hablar del pescado. Tanto las fuentes literarias como las arqueológicas confirman la riqueza pesquera del sur hispano. Cádiz era famosa por la explotación del atún. Atunes que llegaban del Atlántico en su migración anual, sabrosos y repletos de grasa, cualidad que Estrabón atribuye al hecho de que, según él, se alimentaban de las bellotas de una encina que crecía junto al mar.


El pescado se aprovechaba de manera integral. La carne se salaba dando lugar a las salazones. Las vísceras y la sangre se usaba para hacer salsa, de diferentes variedades. Las espinas se trituraban para fabricar harina de pescado, que se usaba como alimento para animales y fertilizante.


De todos es conocida la fama de nuestro Garum, salsa muy codiciada y solicitada en todo el Imperio y, especialmente, en Roma.


– ¿Qué tradiciones de entonces siguen presentes en la gastronomía gaditana?


Cádiz durante el Alto Imperio tuvo una gran importancia en todos los aspectos, político, económico, gastronómico, y en los aspectos relacionados con los espectáculos, el teatro, los bailes y cantes…, El poeta del siglo I, Marcial en sus Epigramas la calificaba como Iocosae Gades, es decir, «alegre y viciosa».

Su vida comercial e industrial era paralela a su vida gozosa y alegre, en el sentido de que sus habitantes disfrutaban de la vida al máximo. En este sentido, creo que seguimos siendo de la misma forma.

Y una manera de disfrutar era y es, sin duda, la degustación de comida y vinos de la tierra.


Cádiz tiene muchos bares, la gente sale mucho a tapear. Cocinamos con aceite de oliva, aderezamos muchos platos con vinos… Otra tradición conservada es la de los mercados, el mercado romano o macellum era un hervidero de gente comprando pan, fruta, pescado, carnes… Igual que ahora.

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