La gastronomía de Dénia más allá de la gamba roja

  • El actual plato estrella de la ciudad es en realidad un recién llegado, con apenas 80 años de antigüedad en los menús
  • La historia culinaria del municipio es mucho más antigua y heterogénea: arranca en el siglo VI a. d.C. e importó casi desde entonces vino y vajillas griegos, tal y como lo prueban recientes descubrimientos en el Montgó


Fuente: La Marina Plaza 02/03/2016


Ánfora de l’Alt de Benimaquia. Siglo VI a. de. C. Museu Arqueològic de Dénia. Foto: J.A. Gisbert.



Hay muchas ciudades con una gastronomía imponente. Pero pocas, con los sólidos antecedentes de Dénia, debido a la trayectoria milenaria de su puerto, encrucijada entre Occidente y Oriente, que durante más de veinte siglos exportó e importó alimentos. En realidad, esta memoria culinaria, avalada por numerosos hallazgos arqueológicos, es tan extensa que la gamba roja, el producto estrella por el que es ahora conocida y uno de los principales baluartes de su designación como ciudad gastronómica de la Unesco, apenas tiene 80 años de antigüedad. “Es una recién llegada” señala el arqueólogo municipal, Josep Antoni Gisbert.


Durante muchos siglos, añade este especialista, la gamba roja ni fue consumida ni exportada, entre otras cosas debido a que se trataba de una especie inaccesible para las técnicas pesqueras. En el ámbito del marisco, la gran reina fue la langosta.


Es pues necesario volver la mirada atrás y revisar los antecedentes históricos de la gastronomía ya no sólo de Dénia sino de la Marina Alta –lo de la designación de la Unesco es una cuestión comarcal– para comprobar lo fecunda que ha sido su historia y tratar, precisamente en estos momentos de cerrada apuesta por el turismo gastronómico, de recuperarla.

Precisamente sobre este asunto, y sobre los dos mil años de memoria culinaria por estos lares, pronunció esta semana Gisbert una conferencia en el marco de la III Edición del Curso de Experto en Cocina Tecnológica organizado por el laboratorio del Invat·tur, en Benidorm.


De esas investigaciones se deducen varias cosas. Algunas más desconocidas que otras. Por ejemplo, que a lo largo de los dos últimos milenios han existido otros productos gastronómicos que habrían merecido el mismo brillo que la gamba roja y que sin embargo nunca han alcanzado tan alto rango culinario. Gisbert alude así al parque natural del Marjal de Pego-Oliva, a sus aves acuáticas salvajes y a sus anguilas “que podrían haber tenido una excelencia gastronómica que nunca han tenido”. Hay más ejemplos.


¿Y por qué existen tantos? Porque esta es una latitud muy rica en profundidades y mezclas gastronómicas debido a que se comerció muy pronto. La Dianium romana ya amaba el comercio y por ese motivo buscó el cobijo de dos de sus dioses, el Dios Mercurio, protector de los mercados y sus derivados, y el Dios Neptuno, para todo lo que tuviera que ver con asuntos de la mar.


Huellas griegas en el Montgó


Incluso los asuntos del mar y de la tierra vinieron ya antes que los romanos. En su conferencia, Gisbert insiste en un hecho insólito: el primer emporio de producción de vino de la Península Ibérica se localizó en la punta de Benimaquia allá en el siglo VI antes de Cristo, en la era íbera.

Kylix o copa para el vino procedente del Ática. Siglo V a.C. En el Coll de Pous han sido localizados “pequeños pero concluyentes” fragmentos de vajilla importada de Grecia y Sicilia
Mucho menos conocidos son los hallazgos que el último incendio que hace casi dos años asoló el Montgó dejó al descubierto en un punto muy cercano a Benimaquia, el del Coll de Pous. Allí se han localizado “pequeños pero concluyentes” fragmentos de vajilla importada de Grecia y Sicilia en el siglo IV a.d.C. para el uso del vino, con el que los íberos hacían algo más que comer y cenar: convocaban banquetes o symposia, un auténtico homenaje para los sentidos a partir de los frutos del mar y de la tierra. Hace pues más de un milenio aquí ya se procuraba comer muy bien, en torno a la figura siempre gratificante del vino.




Molino de cereal. Coll de Pous. Siglos V-IV a. de C. Foto: Josep Gisbert.



En ocasiones éste era importado de la Magna Grecia y en otras era de producción local. Se mezclaba con hierbas aromáticas y agua en una gran Kratera y se bebía en copas o kylix. Precisamente, los fragmentos de cerámica hallados hasta ahora pertenecían a esos dos utensilios. Gisbert destaca la gran importancia que cobrará el yacimiento del Coll de Pous conforme avancen las investigaciones.


Bajeles naufragados


Ya en el siglo I antes de nuestra era, este trasiego económico se multiplica. A la actividad íbera que en este momento se había trasladado al Pic de l’Aguila se une la que tiene lugar, bajo el dominio de la República de Roma, en la ciudad actual, en la vertiente oriental del Castillo. Allí, se construyeron numerosos almacenes portuarios. La finalidad, de nuevo, el vino: «nuestra costa se llena de vino procedente de Pompeya», añade Gisbert, quien señala que en el entorno del puerto de Dénia se han localizado hasta tres bajeles hundidos cargados de ánforas de la Campania y de vajilla «para beber y comer».



Vivero de la factoría pesquera de Calp. Foto: Josep A. Gisbert
No sólo fue vino, que también se siguió produciendo por todo el territorio de la Dianium romana; también existen evidencias arqueológicos del cultivo del olivo y la elaboración del aceite; y también se miró al mar, con las factorías de pescado localizados en esa era en l’Arenal de Xàbia o los Banys de la Reina de Calp, que eran de importantes dimensiones, con viveros para mantener los peces con vida, depósitos para el proceso de tratamiento y desalación e importaciones de saladuras y garum desde otros puntos del Mediterráneo como Gades, la antigua Cádiz romana.


Para rematar, el postre


Esta fase primitiva de la gastronomía en la ciudad, que Gisbert insta a poner en valor bajo el cobijo de la designación de la Unesco, se prolongaría en realidad durante dos milenios, entre los siglos VI a.d.C y el XV de nuestra era. La razón de detenerse en esta última centuria estriba en la aparición de un elemento esencial para los postres y los dulces que completarían este menú retrospectivo: el azúcar. Las cañas de azúcar siguieron un largo viaje desde la India hasta llegar de nuevo a los puertos valencianos –entre ellos el de Dénia– allá por 1400. Con ellas viajaron también las técnicas de tratamiento.

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