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Tema: Papas arrugadas y mojo picón

  1. #1
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    Papas arrugadas y mojo picón

    MOJO PICÓN
    Ingredientes

    8 dientes de ajo
    Un vaso de aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen
    1/4 de vaso de vinagre de la
    Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ
    1 cucharada de pimentón picante o dulce de las Denominaciónes de Origen PIMENTÓN DE LA VERA o de MURCIA
    1 ó 2 pimientos rojos picantes canarios o guindilla
    Un puñado pequeño de sal gorda

    Preparación


    En un mortero se majan (machacan) los ajos pelados, los pimientos rojos o guindillas picantes bien limpios de pepitas y la sal gorda. Cuando esté todo bien machacado se le añade el pimentón dulce o picante y poco a poco mientras vamos removiendo añadimos el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Conseguiremos una pasta que si nos parece poco líquida iremos añadiendo agua hasta dejarla a nuestro gusto. Lo normal es que quede como si fuera una crema.
    Echamos la salsa en una salsera y la conservaremos en un lugar freco o en la nevera. Es un acompañante perfecto para las carnes o las "papas arrugadas".





    PAPAS ARRUGADAS
    Ingredientes
    2 kg. de papas (patatas) nuevas, las viejas no sirven.
    Agua
    Sal gorda.

    Preparación



    Ponemos las papas (las de Canarias son las mejores) lavadas y sin pelar, en una olla con agua a la que hemos añadido generosamente unos puñados de sal gorda. Las papas tienen que ser todas más o menos del mismo tamaño
    . Las ponemos a cocer a fuego mediano. Cuando veamos que ya están cocidas retiramos el agua y las volvemos a poner en el fuego para que se sequen. Así conseguimos que la sal se pegue a la piel y se arruguen.

    Antiguamente se utilizaba agua de mar. Las "papas arrugadas" con la salsa mojo picón es uno de los platos más típicos y sabrosos de las Islas Canarias.



  2. #2
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    Re: Papas arrugadas y mojo picón

    PAPA NEGRA ORO CULTESA
    La mejor patata de España. Pertenece a la subespecie Solanum chaucha o papa negra yema de huevo, que llegó a Tenerife procedente de Perú hace más de 400 años. Por fuera, tiene tonalidad amarronada y forma redondeada, un tanto irregular, con algunos agujeritos violáceos. Al corte muestra una pulpa amarilla. Su textura resulta carnosa y a la vez cremosa, aúna cuerpo y volatilidad. Sabor muy peculiar y pronunciado, ligeramente dulce, con un recuerdo a la castaña.
    CULTESA
    Dirección:
    Ctra. Del Pris, s/n. 38350 Tacoronte (Tenerife)
    Tel.
    922562611
    Fax:
    922562310
    Precio en tienda de la bolsa de 2,5 kilos:
    sobre 1.800 pesetas


    http://canales.laverdad.es/gastronomia/capri021099.html

  3. #3
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    Re: Papas arrugadas y mojo picón

    * Mojos : Es conocida La Palma por sus mojos, salsa picona de pimienta roja seca o verde. Hay dos variedades : mojo colorado y mojo verde. De antiguo les viene a los isleños acompañar el conduto - papas , pescado o carnes - con mojos ; a principios del siglo XIX, Antonio Lemos Smalley recogia en su libro que los campesinos palmeros solian agregar a la comida principal "mojos de mucha pimienta". Los ingredientes son : pimienta roja picona seca para los rojos, y pimienta verde para los verdes; ademas, en ambas clases, de buen aceite, vinagre, ajos sal y cominos. Para suavizarlos y no hacerlos tan picantes en ocasiones se utiliza el pimiento conocido como morron.
    Normalmente , los rojos se destinan a carnes y los verdes a pescado. Tienen reconocida fama los mojos hechos artesanalmente en el municipio de Tazacorte, donde incluso se acostumbra a llevar una ristra de pimientas roja seca colgada en la cadera del traje tradicional de la mujer. Ademas de estas dos variedades principales, los palmeros incorporan a sus comidas otros dos tipos de mojos, no muy usuales en los restaurantes: el mojo de queso y el mojo de cilantro. El primero lleva como ingrediente principal el queso ahumado de la isla, un poco de pmientas, ajos y sal y se consume con papas guisadas o arrugadas, con pescado e incluso usandolo como salsa en ensaladas. El segundo se compone de cilantro, pimienta, aceite , vinagre y ajos.

    http://www.microlapalma.com/recetas/platos.htm

  4. #4
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    Re: Papas arrugadas y mojo picón

    ´La papa canaria antigua se mantiene en algunas islas por los agricultores mayores´


    Publicado Sáb, 28/10/2006 - 18:57 Tags: Canarias | Agricultura y ganadería tradicionales | Noticias Inicie sesión o regístrese para enviar comentarios | email this page | 1 lectura

    Soraya Déniz
    La Provincia, 28-10-2006
    - ¿Cuándo empezó a interesarse por la papa antigua de Canarias?
    - Hace 20 años conocí la papa negra yema de huevo en Lanzarote y me llamó la atención. Después me puse a investigar y encontré más de medio centenar de cultivares de papas antiguas, sobre todo en Tenerife, La Palma, El Hierro y Lanzarote, algo menos en La Gomera y ni rastro en Gran Canaria y Fuerteventura.
    - Tengo entendido que se debe a usted el primer trabajo científico de catalogación de las papas canarias.
    - Lo cierto es que tomé notas que todavía conservo, recogí muestras y elaboré un póster que presenté en el Congreso Internacional de Etnobotánica, que se celebró en Córdoba en 1992 con motivo de los actos del Quinto Centenario. Yo no sabía entonces que aquel era el primer trabajo exhaustivo que se hacía sobre las papas de Canarias. Tomé conciencia cuando hace diez años me llamó Jaime Gil, de la Escuela Agrícola de Tenerife, para que le enviara una fotocopia de aquel póster. Hoy Jaime Gil es el mayor experto de Canarias sobre nuestras papas antiguas y es él quien debería estar aquí.
    - Pero usted tiene el mérito de haber sido el primero.
    - Bueno, no sé si es un mérito o más bien una suerte.
    - Dice que son alrededor de 50. A mí, la que más me suena es la papa negra.
    - La papa negra o Solanum chaucha es una joya botánica, una papa triploide -de tres genes- y Canarias es el único lugar del mundo con un cultivar de este tipo fuera del continente americano y de la zona andina. Las papas antiguas canarias pertenecen todas a tres grupos botánicos: la Solanum andigena, la Solanum tuberosum y la Solanum chaucha, que conocemos como papa negra y de la que hay cuatro variedades: la papa negra redonda, la negra blanca, la negra oro y la negra yema de huevo.
    - ¿Por qué han desaparecido estos cultivos en algunas islas?
    - Su principal problema es la productividad. Las papas de semillas mejoradas que provienen de Holanda o de Irlanda rinden el doble, a razón de 20 ó 25 sacos por cada saco plantado. En cambio, de un saco de semilla de papas antiguas no se logran más de diez o doce. Muy poco para el trabajo que dan.
    - ¿Entonces, por qué hay islas en qué se mantienen?
    - La papa antigua se mantiene en algunas islas con muchas dificultades y gracias a los agricultores mayores, que la aprecian como un bien cultural. Muchas veces no la cultivan por negocio, sino para casa y plantan de las importadas para vender. El problema ahora está en el relevo generacional y en que los agricultores jóvenes sigan la tradición. En algunas islas, como en La Palma y Tenerife, se están desarrollando acciones para promover su recuperación. En La Palma, por ejemplo, se ha recuperado una papa como la corralera que hace 20 años, cuando hice mi trabajo de campo, no pude encontrar.
    - Su trabajo de campo debe estar lleno de anécdotas. Cuénteme alguna.
    - Una de las cosas que más me impresionó fue ver cómo en La Gomera, después de una mala cosecha de papas de semilla importadas, se usaba lo que ellos llaman papas de la risa y nosotros rastrojos para recuperar la cosecha. Las papas de la risa eran papas antiguas que crecían en las orillas de las plantaciones ya de forma silvestre y ni las cosechaban. Las papas de la risa me sirvieron a mí en su día para catalogar algunas variedades y más recientemente han servido para recuperarlas.
    - ¿Qué hizo con las muestras que recogió?
    - Las planté en la finca donde crecí en el barranco de la Virgen, en Valsendero. Durante un par de años mantuve aquel huerto, pero mi objetivo era sólo catalogarlas, tener ejemplares para hacer fotos.
    - ¿Cuándo se plantan estas papas?
    - Como son muchas variedades hay gran diversidad. Algunas se plantan en invierno y se cogen en verano y otras justo al revés. Unas no necesitan más de tres meses en la tierra y otras se llevan hasta seis meses. Hay unas que se vacían pronto después de cosecharlas y otras más consistentes, que duran tiempo.
    - Y en cuanto al sabor, ¿qué características tienen?
    - También son muy variadas. Tenemos unas más farináceas, otras consistentes, unas dulces y otras amargas que incluso pasan por ser buenas para los diabéticos.

    http://www.turcon.org/drupal/?q=node/613

  5. #5
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    Re: Papas arrugadas y mojo picón


    Cultivos tradicionales de papas en Canarias:
    la otra biodiversidad

    “Hai de ellas muchas variedades: tempranas y tardías; de flor blanca, rosada, cenicienta o azul; de un epidermis blanco, pardo, amarillo, roxo, ó morado; de figura redonda, larga, ovalada, esquinada, con excrecencias &”.
    J. Bautista Bandini (1816)

    Águedo Marrero
    Jardín Botánico Canario “Viera y Clavijo”
    Fotos: Autor

    A lo largo de la década de los 80, y especialmente en los años de 1987 y 88, mantuvimos una serie de charlas y entrevistas con distintos agricultores (generalmente personas de avanzada edad) en todas las islas Canarias. La información recibida sobre los cultivos tradicionales de papas (Solanum tuberosum L.) conforma el cuerpo principal de este trabajo. Nos sorprendió de forma especial el ¡más de medio centenar! de cultivares diferentes muestreados, reconocidos por los agricultores, especialmente en las islas de Tenerife y El Hierro, pero también en La Gomera, La Palma y Lanzarote. Este trabajo fue presentado en el Primer Congreso Internacional Etnobotánica 92 en Córdoba (11) y aquí ahora lo actualizamos.

    Hasta fechas recientes la única noticia sobre la llegada de las papas a Canarias era la referida por Viera y Clavijo en su Diccionario de historia natural (1866), indicando que fue plantada por primera vez en Icod el Alto hacia 1622. Sin embargo, el profesor Lobo Cabrera (9) pone de manifiesto cómo en el Archivo Histórico Provincial de Las Palmas existen datos sobre el envío de papas desde el Puerto de Las Isletas en Gran Canaria a Amberes (Flandes) en 1567 y de una partida, procedente de Tenerife, a Ruan (Francia) en 1574. Según comenta este autor, es bastante probable que su cultivo en Gran Canaria se viniese realizando desde décadas anteriores y que esta isla hiciera de puente para su introducción en España y Europa. Los primeros datos fiables de su llegada a la Península Ibérica se obtienen del Archivo Hispalense, en concreto de los libros de contabilidad del Hospital de Sangre de Sevilla (8), donde se recogen entradas de “patatas” en 1573 y en 1576. Estos datos supondrían el primer aporte de papas a Europa. En cualquier caso, y desde el punto de vista taxonómico, tanto las papas llegadas a Canarias como las que llegan al continente europeo pertenecían a Solanum tuberosum grupo andigena. La primera evidencia de la presencia del grupo tuberosum en Europa se tiene en 1750 cuando Linneo describe la especie, cuyo tipo corresponde a dicho grupo (6), aunque la mayoría de especímenes de herbario de esa época corresponden al grupo andigena.


    Izquierda: Chorros de Epina, La Gomera.
    Derecha: Valle de la Majadita y volcán de las Arenas, Guinate, Lanzarote

    Por otro lado, no contamos con datos de la llegada de papas desde Europa a Canarias anteriores al siglo XIX, siendo a principios de este siglo cuando empiezan a ser importadas desde distintos paises, especialmente de Irlanda, Inglaterra y Holanda. Pero esto no nos lleva a descartar que en los siglos anteriores se diera un intercambio de material con Europa, así como la llegada de nuevos cultivares desde el continente americano. Como indica Lobo Cabrera (9), después de la conquista de las islas Canarias, el archipiélago queda engarzado en la corriente mercantilista europea del siglo XVI, presentando la ciudad de Las Palmas un carácter “eminentemente mercantil, y uno de los puertos más importantes del Atlántico meridional por su relación con los puertos del norte”, relaciones comerciales que se extienden hasta África y América.


    Izquierda: Sevilla, Expo-92: cultivares primitivos de los Antes Peruanos
    Derecha: Una muestra de cultivares tradicionales canarios

    Los cultivares que nos llegan del norte de Europa a principios del siglo XIX ya presentan características de S. tuberosum grupo tuberosum, y debían ser muy similares a muchos de los cultivares antiguos que aún se pueden encontrar en la Península Ibérica, especialmente en Galicia y distintos valles de montaña de otros lugares (10).



    En la aparición del grupo tuberosum europeo ha tenido importancia tanto la selección hacia la obtención de cultivares adaptados a la tuberización en días largos como el aporte genético desde los cultivares primitivos del grupo tuberosum chileno (5). En este sentido, existe evidencia de que hacia 1850 llegó a Estados Unidos material genético de los cultivares chilenos del grupo tuberosum (7), los cuales fueron utilizados para la mejora de los que habían sido importados desde Europa. Es bastante probable que este aporte genético se intercambiara con el viejo continente, contribuyendo en buena medida a la conformación de los modernos cultivares del grupo tuberosum, hecho que parece comprobado con el análisis aloenzimático (12).

    Las papas primitivas canarias, o que tradicionalmente se cultivan de “semilla” no importada, podrían pertenecer a cualquiera de estos grupos o fases históricas de la mejora de los cultivares (ver mapa).

    Hacia 1955, Zubeldia y colaboradores de la Estación de Mejora de la Patata de Vitoria describen para Canarias hasta diez cultivares primitivos (16). En dicho trabajo se pone de manifiesto la existencia en dichas islas de un grupo relictual (siete cultivares) del grupo andigena; un cultivar (“negra”) triploide, del grupo chaucha de la región de Cuzco en Perú y único conocido con este nivel de ploidía fuera de la zona andina; un cultivar (“peluca colorada”) del grupo tuberosum primitivo, con ciertos caracteres intermedios; y finalmente un cultivar (“moruna”) identificado posteriormente como la alemana “ragis 6002” del grupo tuberosum (10, 16).

    bonita blancabonita coloradabonita llagadabonita negrabonita ojo de perdizcolorada de bagamarrueca coloradabonita ojo de perdizcolorada de bagalondreraspalmera coloradapalmera negra

    En el trabajo de campo y charlas-entrevistas mantenidas con los campesinos de distintas islas, recogimos aproximadamente un centenar de muestras de unos 50 cultivares diferentes, obteniendo además información directa de otros 24 cultivares. La relación de los mismos aparece en las tablas, donde se han ordenado según:

    A.- Cultivares autóctonos del grupo andigena, derivados de los primeros llegados a Canarias desde mediados del siglo XVI.

    B.- Cultivar triploide “negra”, identificado como Solanum chaucha (S. x chaucha), a veces considerado afín a S. mamilliferum, también del grupo chaucha.

    C.- Cultivares actuales suramericanos del grupo cf. andigena, que en las últimas décadas han ido llegando desde distintas regiones de Venezuela, Colombia, Brasil, etc.

    D.- Cultivares autóctonos del grupo tuberosum, muy antiguos, llegados desde Europa (y quizás también desde América) hacia los siglos XVIII y XIX.

    E.- Cultivares comerciales europeos del grupo tuberosum, llegados en el siglo XIX-XX de Inglaterra, Holanda, Irlanda...

    F.- Cultivares comerciales modernos actuales del grupo tuberosum, cuya “semilla” procede del norte de Europa (Irlanda del Norte, República de Irlanda, Escocia y Dinamarca) y también de Chipre y Egipto, con cultivares de origen tanto europeo como de EEUU, con aporte, en muchos casos, de material genético de los cultivares de Chile y de diferentes grupos y especies relacionadas de las regiones andinas.

    Para algunos grupos la delimitación es arbitraria, pero creemos que ayuda a captar la idea que queremos dar de diversidad y de orígenes. Por otra parte, la inclusión en un grupo u otro de los 24 cultivares de los que no obtuvimos muestras resultó bastante comprometida, ya que sólo contamos con las descripciones de los campesinos y su identificación de “parecido” con otros cultivares conocidos.

    En estudios más recientes (1, 4, 4b y 13) se han identificado y localizado otros cultivares antiguos, como la “mora”, que se corresponde con “juan álvarez”, “bonita llagada”, que se corresponde con “bonita rameada”, además de otros cultivares como “peluca blanca”, “peluca negra”, “negra blanca”, “negra oro” o “negrita”. Pero el estudio exhaustivo de todos los cultivares existentes en Canarias, la relación pormenorizada entre los mismos y la concordancia entre el conocimiento empírico de los agricultores y los resultados de los análisis, aún presenta lagunas que sería de gran interés y urgencia ir completando (15). Entre estas lagunas podemos comentar, como ejemplo, el hecho de que los estudios recientes se hayan centrado casi exclusivamente en la isla de Tenerife, o que, en algunos casos, los resultados de tales estudios no concuerdan con las diferenciaciones establecidas por los campesinos, etc. De otros cultivares, probablemente lo único que nos quede y para siempre sea su nombre.

    azucena negratorrentaholandesa papa del ojo azulboñigono identificado

    Diversidad de los cultivares

    Aparte de la descripción de Bandini en 1816, recogida al comienzo de este trabajo, el primer catálogo sobre la existencia de distintos cultivares de Solanum tuberosum en las islas Canarias aparece a mediados del siglo XIX, hacia 1868 (2 y 3), donde Álvarez Rixo menciona hasta 14 cultivares diferentes (ver Tabla). En aquella época ya se recibían en las islas aportes de los cultivares europeos, pertenecientes al grupo tuberosum, especialmente desde Inglaterra, Holanda e Irlanda, y posiblemente también desde España. Estos nuevos cultivares se plantarían junto con los mas antiguos del grupo andigena, ampliando el lote de los cultivares canarios. Esto queda reflejado en el catálogo mencionado, si se acepta la buena concordancia entre los nombres aparecidos en el siglo XIX y los actuales, como por ejemplo: “londreras”, “sietecueros” y “ojo de perdiz” (del grupo andigena); “blanca rosada” o “peluquera” y “blanca de ojo azul” (del grupo tuberosum); y “negra” (Solanum chaucha).

    Muchos de los cultivares conocidos actualmente como antiguos pueden crecer de forma subespontánea, como papas de risa (riza) o redrojos: “peluquera”, “corralera”, “marruecas”, “yema de huevo”, “negra”, “peluca colorada”, etc.; muchas presentan una elevada fertilidad de los granos de polen (16) y una buena predisposición a la fructificación, lo cual, unido a su cultivo en ambientes que en ciertas características recuerdan a los de las zonas andinas de origen, permiten imaginar cierto grado de hibridación que han debido jugar algún papel en la aparición de nuevas variedades.

    Si por otro lado se tiene en cuenta la curiosidad observada en los campesinos canarios de separar las distintas formas (por el color de la piel, por ejemplo) y sembrarlas independientemente, se puede entender la proliferación de distintos grupos, como en el caso de la “bonita” o de la “palmera”, mediante selección desde cultivares mas antiguos. Esto también se puede apreciar comparando las listas antiguas con las actuales, como para el caso del grupo de “bonita” (3).

    La diversidad existente se manifiesta igualmente en otros aspectos, como maduración de cosecha, estación de cosecha, precocidad, latencia, adaptación, textura, sabor y materia seca (3 y 16). El cultivar “negra” de Tenerife es muy apreciado por su consistencia y sabor dulce, de igual forma que “gobernadora” de El Hierro; el cultivar “peluca”, por el contrario, es recomendado para personas diabéticas, con problemas de azúcar. Los cultivares “gomera”, “gobernadora” y grupo “bonita” resultan bastante apreciados para arrugar (guisado típico canario); otros, como “liria”, “bonita rosada tardía” o “londrera”, son de consistencia blanda y se deshacen en caldos apotajados, siendo muy apreciados por distintos campesinos.

    El hecho de que Canarias haya sido encrucijada de las rutas comerciales Europa-América, junto a la orografía accidentada y montañosa de las islas como factor de aislamiento campesino, así como la posición geográfica hacia la zona subtropical, todo ello unido al celo que manifiestan los campesinos canarios por los cultivares antiguos, incluso frente a la llegada de otros más productivos, ha dado como resultado el que en la actualidad se conserve en estas islas un elevado número de cultivares, muchos de los cuales resultan autóctonos.

    Esto queda reflejado en los inventarios actuales al mostrar cerca de una treintena de cultivares del grupo andigena antiguo, 3 ó 4 cultivares del tipo “negra” y cerca de una veintena de cultivares del grupo tuberosum antiguo. A esto habría que añadir los que tradicionalmente se vienen manteniendo sin aportación de “semilla” nueva de otros cultivares más modernos, tanto del grupo andigena (de Venezuela, Colombia, etc.) como del grupo tuberosum (procedentes de Europa).

    La evaluación de la diversidad genética en Solanum tuberosum, así como en especies afines, se viene abordando en los últimos años desde distintos estudios moleculares como los isoenzimáticos (12 y 13). Esta técnica permite localizar formas alelomórficas que pueden ser utilizadas como marcadores varietales y podrían resultar de gran ayuda para la identificación y clasificación de los cultivares autóctonos canarios, pudiendo a su vez aclarar el grado varietal y establecer las relaciones de parentesco y posibles líneas filogenéticas.


    Zonas de cultivo y conservación

    Los cultivos tradicionales de papas se localizan principalmente hacia las medianías insulares, entre 200 y 800 m s.m. en las bandas del norte y hacia los 600-800 m s.m. en las del sur. Estas zonas se corresponden bastante bien con los territorios óptimos de los bosques termoesclerófilos de acebuchales, almacigales y sabinares (ambientes cálidos de semiáridos a secos), que describen un anillo circuninsular hacia los 200-600 m de cota, y los bosques de laurisilva (con ambientes menos calidos de subhúmedos a húmedos), que se sitúan por encima de aquéllos en la zona norte y noreste hasta los 1.200 m de cota. Los cultivos aparecen en pequeños bancales (terrazas, cadenas, bocados, etc.) en los bordes o de forma imbricada con las formaciones boscosas.

    La diferenciación de las comunidades boscosas se traduce de forma aproximada, y según la terminología popular, en dos tipos de suelos diferentes para los cultivos: “tierras de barro” y “tierras de polvillo” respectivamente. Las tierras de barro, a cotas más bajas, son más apretadas, duras y cálidas, y coinciden con espacios más abiertos y con mejor luminosidad. Las tierras de polvillo son, por el contrario, más sueltas y con mayor aporte húmico, y están ligadas a la laurisilva siendo más frescas, húmedas y umbrosas.

    Aunque no es regla general, existen cultivares que crecen mejor en un tipo u otro de suelo (la papa “negra” se cultiva preferentemente en tierras de barro en la franja del termoesclerófilo, en las bandas del sur de Tenerife; la “de baga” o “bonita rosada tardía” también produce mejor en este tipo de suelo, pero en las bandas del norte; por el contrario, la “londrera”, por ejemplo, se cría mejor en tierras de polvillo), pero existe cierto consenso en que las tierras de polvillo son mejores para la obtención de “semillas” y permiten controlar los niveles de virosis, mientras que las tierras de barro ofrecen mejores cosechas y mejores cualidades culinarias.

    Esta observación empírica de los campesinos ha llevado con el tiempo a la existencia de una compleja red de intercambio y trasiego de “semillas” de unas zonas a otras, con un alto flujo desde las tierras altas, productoras de buena “semilla”, hacia las bajas, productoras de buenas cosechas. Resulta sorprendente comprobar cómo distintas variedades se mantienen con un nivel de sanidad bastante aceptable, por ejemplo “bonita blanca”, “borralla”, etc. (3), y de buena producción para las exigencias campesinas (aunque la misma sólo alcanza entre 1/3 y 1/2 de la de los cultivares comerciales).

    Destacan como zonas de producción: en El Hierro, la zona de Nisdafe e Isora; en Lanzarote, la parte alta de los cantiles de Famara, los Tablones, Gallo, etc.; y en Tenerife tenemos referencias como zonas importantes de producción Erjos del Tanque, altos de la Guancha, Aguamansa, La Esperanza, así como las estribaciones altas del norte de Anaga: Carboneras, Taborno, etc. Zonas equivalentes se pueden encontrar también en La Palma y La Gomera, pero no disponemos de información avalada por los campesinos. En Gran Canaria y Fuerteventura los cultivos de papas antiguas y la cultura asociada a las mismas han desaparecido.


    Estado actual y perspectivas

    En la década de 1950, con la creación de la Estación de Mejora de la Patata de Vitoria (Álava), se inició una exhaustiva recolección de cultivares primitivos, tanto de la Península Ibérica como de Canarias (10 y 16). En dicha estación se realizaban pruebas y análisis de productividad, resistencia, sanidad, viabilidad para mejora, etc., pero estos trabajos se vieron posteriormente truncados.

    Actualmente, en la Granja Modelo, Estación de Mejora Agraria de Álava (antigua Estación de Mejora de la Patata), se siguen de nuevo las investigaciones para la mejora de distintas especies agronómicas, pero en el caso de la papa los cultivares antiguos han quedado reducidos a unos pocos (por ejemplo cultivar “blanca tardía” de la zona norte de España, La Rioja, Pirineos, etc., o “pedro muñoz” de Ciudad Real) en favor de otros cultivares de distintas partes del mundo, de reconocidas cualidades para la mejora: “desiree”, “baraka”, “kennebec”, “blanka”, etc. (14).

    Si bien los cultivares antiguos canarios han sobrevivido y se han diversificado a lo largo de más de 400 años de avatares históricos, las condiciones actuales de reforma agraria y desarrollo económico, y la necesidad ineludible para los agricultores de participar en el mercado moderno competitivo, están llevando a que muchos de los cultivares antiguos vayan quedando totalmente olvidados. En este sentido cabe mencionar cómo en las II Jornadas Técnicas Regionales de la Papa, celebradas en Gran Canaria en 1985, se recomienda para el cultivo sólo variedades comerciales, como “spunta”, “cara”, “morene” o “claustar”, y en la Memoria anual (1985-86) de la Granja Agrícola Experimental de Gran Canaria se aportan como más productivos sólo cultivares comerciales como “cara”, “ailsa”, “456/3” y “desiree”. En la campaña 1986-87, por ejemplo (y según datos de la Consejería de Agricultura y Pesca del Gobierno Autónomo Canario), la importación de papa de siembra para Canarias incluye los cultivares “king edward”, “up to date”, “cara”, “spunta”, “arran banner”, “kerr’s pink”, y en menor cantidad otras como “morene”, “desiree”, “alava”, “alberta”, “red cara”, “duquesa”, “belda”, “iturrieta”, “lora”, “kondor” y “marfona”, y esta oferta va variando y ampliándose año tras año. La ingeniería de la producción y mejora de cultivares ha alcanzado metas insospechadas, implicando no sólo a cultivares de “exelencia” reconocida sino también a otros grupos afines a tuberosum así como a otras especies silvestres relacionadas.

    Actualmente los cultivares autóctonos sólo se conservan en sus lugares de cultivo tradicional y cada vez más acantonados, dependiendo exclusivamente de la curiosidad o de la añoranza de los campesinos más ancianos. Pero también, en distintos casos, se nos informó de la recuperación de determinados cultivares desde los nacidos “de risa”, como consecuencia de la mala “semilla” comercial importada (por podredumbre, congelación, muerte de los brotes, etc.), que llevaba a la pérdida total de la cosecha, o por la mala cosecha de los cultivares importados por eventos atmosféricos adversos.

    Son sólo estos agricultores, con su apasionado apego a la tierra, los únicos guardianes de estos cultivos tradicionales, y son sólo ellos los que hasta ahora han evitado la pérdida de lo que consideramos un auténtico “banco de biodiversidad” de papas, cada vez más en peligro. Con ellos se están yendo de forma inexorable no sólo los distintos cultivares sino también la cultura asociada a los mismos y el saber arraigado de casi 500 años de historia y supervivencia. A la pérdida genética y cultural se añade ahora, en los últimos años, una erosión en la información transmitida. Los nuevos informantes generalmente ya no viven de lleno la agricultura, desconocen o han olvidado viejos cultivares, confunden cultivares que les son poco conocidos o sinonimizan lo que el agricultor de antaño diferenciaba sin ambigüedad. Como ejemplo, baste señalar la dilución entre distintos cultivares de “torrentas” y “negras”, la asimilación entre los grupos de “bonita” y “marruecas”, y la confusión de las “moras”, que en principio se corresponden con las más antiguas del grupo tuberosum, con formas del grupo andigena o del cultivar “negra”. De no mediar alguna forma de conservación en bancos de germoplasma y una exhaustiva recopilación en bancos de saberes populares, la extinción de este patrimonio biológico y recurso agrícola está anunciada.?


    Agradecimientos

    Queremos agradecer de forma muy especial la atención prestada y la información facilitada por los agricultores y campesinos canarios:

    La Gomera: D. Manuel Placencia Martín (Las Rosas).

    El Hierro: D. Juan Antonio Oliva (Los Mocanes), D. Tadeo Casañas Reboso (San Andrés), D. Isidoro Padrón Padrón (Erese) y D. Isidel (Isora).

    Tenerife: Dña. Bonifacia Regalao y D. J. Ángel González Abreu (Erjos), D. José Benítez (Las Rosas), D. Marcelino Martín (El Palmar), D. Nicolás V. Afonso García y D. Domingo García González (Tosca de María, Santa Úrsula) y D. Óscar Sosa Manríquez (Taganana).

    La Palma: D. Miguel Rodríguez Lorenzo (Lomo Machines).

    Lanzarote: D. Tomás Hernández Machín (Haría).

    Agradecimiento que hacemos extensivo a todos aquellos otros campesinos que, después de ofrecernos su tiempo y todo su saber sobre nuestras papas, quisieron quedar en el anonimato, especialmente en las islas de Gran Canaria, La Gomera y La Palma, pero también en todas las demás.

    Finalmente quisiera que esta pequeña aportación fuera como modesto homenaje para todos ellos.

    PDF: Cuadros sobre los cultivos tradicionales de papas en Canarias y otros cultivares.

    Bibliografía
    (1) ÁLVAREZ, C.E. y GIL GONZÁLEZ, J. “Inventario de las papas presentes en la isla de Tenerife y de los nombres que en ella reciben”. Hojas divulgativas (Servicio de Agricultura del Cabildo Insular de Tenerife), nº 5 (1996).
    (2) ÁLVAREZ RIXO, J.A. “Las papas: memoria sobre su introducción, cultivo, importancia notable de su producto en estas islas...”. Boletín de la Real Sociedad Económica de Amigos del Pais de Las Palmas de Gran Canaria, nº 67, 68 y 73 (1868).
    (3) CHICO MARRERO, R.J. Estudio comparativo de variedades locales de papas. La Laguna: Universidad de La Laguna, 1986. [Trabajo de fin de carrera inédito].
    (4) GIL GONZÁLEZ, J. El cultivo tradicional de la papa en la isla de Tenerife. La Laguna: Asociación Granate, 1997.
    (4b) GIL GONZÁLEZ, J., RODRÍGUEZ, C. Y HERNÁNDEZ, E. Los cultivos tradicionales y su diversidad: caracterización morfológica básica de las papas antiguas de la isla de Tenerife. La Laguna: Seminario Permanente de Agricultura Ecológica, Universidad de La Laguna; Asociación Granate, 2000.
    (5) GRUN, P. “Cytoplasmic sterilities that separate the cultivated potato from its putative diploid ancestors”. Evolution, 24 (1970), pp. 750-758.
    (6) HAWKES, J.G. “Taxonomic studies on the tuber-bearing Solanums. I. Solanum tuberosum and the tetraploid species complex”. Proceedings of the Linnean Society of London, 166 (1956), pp. 97-144.
    (7) HAWKES, J.G. “History of the potato”. En: HARRIS, P.M. (ed.). The potato crop. London: Chapman and Hall, 1978.
    (8) HAWKES, J.G. y ORTEGA, J. Francisco. “The potato in Spain during the late 16th century”. Economic botany, 46 (1) (1992), pp. 86-97.
    (9) LOBO CABRERA, M. El comercio canario europeo bajo Felipe II. Funchal: Gobierno de Canarias; Governo Regional da Madeira, 1988, pp. 130-131.
    (10) LÓPEZ, G. y ZUBELDIA, A. “Estudio y descripción de variedades antiguas de patata cultivadas en España”. Anales del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas, 7 (1958), pp. 263-332.
    (11) MARRERO, Á. “Cultivos tradicionales de papas en Canarias y su biodiversidad”. Primer Congreso Internacional Etnobotánica 92. Actas II. Córdoba, 1992. [Inédito].
    (12) MARTÍNEZ ZAPATER, J.M. Variabilidad de aloenzimas y relaciones filogenéticas en la patata cultivada (Solanum tuberosum L.) y especies relacionadas. Madrid: Universidad Autónoma de Madrid, 1983. [Tesis doctoral inédita].
    (13) RÍOS MESA, D.J. Caracterización morfológica y ecofisiológica de un grupo de cultivares locales de papas de Tenerife. Santiago de Compostela: Universidad de Santiago de Compostela, Escuela Politécnica Superior, 2002. [Tesis doctoral inédita].
    (14) SÁNCHEZ MONGE, M.A. “La obtención de variedades de patata”. Hortofruticultura, 3 (1991), pp. 33-38.
    (15) Papas antiguas de Canarias. Tenerife: Asociación de las Papas Antiguas de Canarias; Cabildo Insular de Tenerife, [2005].
    (16) ZUBELDIA, A., LÓPEZ, G. y SAÑUDO, A. “Estudio, descripción y clasificación de un grupo de variedades primitivas de patata cultivadas en las islas Canarias”. Boletín del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas, 15 (1955), pp. 287-325.


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