El secreto de un buen talo


Joxe Ramón Villabona lleva 33 años acudiendo a la feria de Santo Tomás, donde instala su puesto de talos. Esta vez tampoco ha faltado a la cita.



ELISA BELAUNTZARAN



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El secreto está en la masa. A esta frase tan repetida por los sabios de la cocina, Joxe Ramon Villabona añade «y en una buena harina». Según el leitzarra la importancia de la calidad de los productos que se utilizan para hacerla es fundamental a la hora de hacer un buen talo, que junto a una buena txistorra le convierte en un apetitoso bocado. Y de esto el leitzarra sabe una rato, ya que lleva ya 33 años acudiendo a la feria de Santo Tomas de Donostia y él como el resto de su numerosa familia ha visto cómo su abuela preparaba a diario los talos en la cocina de su casa.
Villabona comenzó hace más de tres décadas junto a Esteban Saralegi a preparar y vender talos y desde hace 13 instala su puesto en la plaza Gipuzkoa de San Sebastián. Este año tampoco ha faltado a la importante cita, aunque antes del gran día todo eran preparativos, encargos, repasos y un montón de trabajo. Según cuenta el leitzarra lleva varios días confeccionar la lista de todo lo necesario que debe llevar a Donostia. «Siempre le doy mil vueltas a todo lo que llevamos. Para ello, preparamos una larga lista de todo lo que necesitamos, porque una vez aquí no vale que nos hayamos olvidado de ésto o aquello. En Donostia estamos para hacer talos y atender a la gente».
De madrugada
Y es que, tener todo listo para cuando la gente comienza a acercarse al puesto que Villabona instala en la Plaza Gipuzkoa le lleva unas cuantas horas de previsión y ayer también tuvo que madrugar. «Hacía las 4.30 de la mañana tres de mis hijos y yo nos ponemos en marcha. A esa hora, no hay nadie en la calle, por eso, es más fácil acercarse a la plaza, donde descargamos la furgoneta y el remolque que llevamos cargado con todo lo necesario y así podemos almorzar tranquilos».
Hacia las 6.30 de la mañana, llega otro grupo de personas que trabajan en el puesto del leitzarra «en total el día de Santo Tomas trabajan 32 personas en nuestro puesto. A las 6.30 llegan un grupo que nos ayudará a montar el puesto y comenzarán con los primeros preparativos. A las 10 horas, llegará el resto». A partir de ese momento todo el mundo estará ya preparado para hacer frente a una dura jornada que se alarga hasta las 8.30 de la tarde.
Unos 4.000 talos
Pero Joxe Ramón y sus compañeros atendieron a miles de personas que se acercaron atraídos por el rico talo del leitzarra, no en vano en un día de Santo Tomas venden unos 4.000 talos, 300 kilos txistorra, 300 tabletas de chocolate, 28 quesos y unos 35 kilos de tocineta. Para conseguir que todo salga como es debido Villabona destaca la importancia de una buena organización. «Todo tiene que estar preparado para cuando empieza la gente, la masa hecha, la txistorra, los quesos y el chocolate partidos por raciones y la chapa muy caliente». El leitzarra destaca que «es fundamental que la materia prima sea de gran calidad», en este caso la harina de maiz. Villabona compra el maíz en grano en el caserío Aienea de Leitza y lo lleva a moler al molino de Zubieta. También compra harina ya preparada en el caserío Orendegi de Amezketa, pocos días antes de la feria «para que no pierda calidad».
Después esta harina se mezcla con agua de una fuente de Leitza que está debidamente analizada pero que no contiene cloro. Joxe Ramón controla todos lo detalles, no en vano intenta vender el mejor talo y para ello, no aprendió de sus mayores, por ejemplo, que la mesa donde debe ser elaborada la masa debe ser de haya. En ella, sus cuñados comienzan a elaborar la masa, «que como no esté bien hecha enseguida escuchará las quejas de quien esté en la chapa». Estos últimos también tienen una gran responsabilidad ya que «tener la chapa limpia es fundamental, sino los restos de harina que quedan sobre ella pueden hacer que el talo pierda su sabor».
Un buen talo debe estar acompañado por los mejores sacramentos y de eso también se encarga Joxe Ramón. Durante las últimas semanas tiene colgadas cientos de txistorras para que se sequen en su txoko de Leitza. El tiempo seco y fresco ha ayudado mucho.
El leitzarra tiene plena confianza en su gente, ya que muchos llevan junto a él trece años. «No nos podemos arriesgar a que algo falle, todo tiene que estar bien hecho»; tantas horas de trabajo y todo el género que llevan a Donostia se irían al traste. Pero tras una dura jornada, Joxe Ramón y sus compañeros saben que llegará la recompensa, ya que es tradición después de una feria como la de Santo Tomás o la de Santa Lucía en Zumarraga que se reúnan todos para una cena.
Al regreso de la capital donostiarra todo estará listo en el restaurante Musunzar de Leitza, donde la fiesta se alargará hasta altas horas de la mañana. Algunos, como Joxe Ramon y sus hijos pasarán 24 horas sin dormir.


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