Esa era mi duda, saber si fue dispuesta así en el concilio o ya se practicaba. Y tienes razón en decir que eligieron la mejor, sólo hace falta analizar el dato de que aun permitiendo a las regiones y ordenes religiosas mantener sus misas si estas tenían más de 200 años de antiguedad (wikipedia), solo han llegado a la actualidad los ritos ambrosiano, mozarabe, cartujos y el de braga. Esto quiere decir que todos los demás ordenes y regiones que tenían misas antiguas (que seguro serían muchas) acabaron utilizando el tridentino, y está claro que no lo hicieron obligados, sino por gustarles más.

En cuanto al canto gregoriano (cantollano) he investigado un poco más y no es que lo excluyeran sino que fue quedando relegado paulatinamente mientras el polifonico iba ganando más lugar. He encontrado un artículo interesante sobre este tema, pongo una pequeño trozo y el enlace.

El canto gregoriano (I)
Jaime Arboleda

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Historia del canto gregoriano como música litúrgica
Lo primero que hay que decir respecto al canto gregoriano es que es una música litúrgica. No sólo eso, sino que la Iglesia ha sostenido tradicionalmente que es la música más apropiada para el culto. Por supuesto así fue en la Alta Edad Media. En épocas posteriores, con la llegada de la polifonía, el canto gregoriano fue siendo relegado del culto, pero incluso entonces muchos seguían añorando la pureza del mismo. Por ejemplo, el teórico musical y cantante Pedro Cerone (1566 -1625), cuyo ídolo musical era Palestrina, escribió en el monumental tratado de 1613 El melopeo y maestro: tractado de música theorica y pratica: en que se pone por extenso; lo que uno para hazerse perfecto musico ha menester saber, lo siguiente: Entre todos los géneros de música con que el culto divino se sirve y celebra, ninguno hay tan convieniente y devoto como el canto que instituyó san Gregorio el Magno, que por nombre ordinario llaman cantollano. No obstante, hasta tiempos recientes no se produjo una delimitación clara de la música litúrgica. Ni siquiera durante la Contrarreforma, en el Concilio de Trento (1545-1563), que unificó textos sagrados, liturgia y oraciones, se dejó zanjada la cuestión. De hecho, en dicho Concilio se sometió a juicio la polifonía, que ya había sido criticada y prohibida en los oficios años atrás por el protestante Calvino (1509-1564), pero finalmente fue aceptada siempre y cuando permitiera a los fieles entender el texto cantado. Pero esto lo veremos en futuras entradas con más detalle. Curiosamente, lo que sí se hizo en el Concilio fue recomendar por primera vez una edición del repertorio gregoriano, la Edición Medicea, llamada así por estar impresa en la tipografía de los Medici. Esta edición presentaba numerosos problemas al ser hija de una época que contemplaba las creaciones medievales como bárbaras. Por ello no se entendieron los melismas ni otras características primitivas, se cometieron errores y añadidos y se perdió en gran parte la riqueza rítmica y melódica del canto, contribuyendo a su decadencia. A partir de este momento, el canto continuó con su papel litúrgico cada vez más recluido en sí mismo, hasta que la situación comenzó a cambiar de nuevo en el siglo XIX.
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