31. La escena grabada por Georgio Housnaglio en 1567 muestra como vestian los labradores vascos de la epoca. A la izquierda dos mujeres casadas y un hombre caminan hacia Vitoria; ellas llevan lana hilada o en mechones para vender en el mercado y se cubren la cabeza con voluminosos tocados cuyas complicadas formas variaban de un pueblo a otro. El varon, que va armado de pica y ballesta, viste calzas, camisa y un jubon de mangas abullonadas. Las dos jovenes que se cruzan por el camino vuelven del rio, cargando sobre sus cabezas la colada de ropa blanca de lino en un cesto hemiesferico y una primitiva pedarra llena de agua; ambas son doncellas y por eso lucen el cabello al descubierto. © Xabi Otero



32. El hierro de las hoces enmohece hoy en los desvanes de los caserios. En los años sesenta dejo de cultivarse el trigo en los campos de Guipuzcoa. © Xabi Otero

Probablemente el siglo XVI fue la etapa mas feliz de la vida de los caseríos guipuzcoanos. La propiedad de la tierra estaba aceptablemente repartida y los labradores podían disfrutar de los frutos de su trabajo en un ambiente económico expansivo y optimista. Es cierto que el clima, el tipo de suelo y la difícil orografía del territorio no eran los mas adecuados para el cultivo de cereal, pero el esfuerzo continuado de toda la familia conseguía arrancar a la tierra el pan necesario para subsistir. La venta de sidra, castaña, carne, astas y cueros de vaca permitían completar los ingresos mínimos y los mercados de las villas estaban bien abastecidos de trigo navarro o castellano para suplir el déficit natural de la región.
En menos de un siglo el panorama medieval había cambiado radicalmente, y donde antes hubo temerosos campesinos malparados en chozas de tabla, ahora florecían labradores orgullosos que competían por construir el caserío mas grande, con los arcos mas bellos y las mas artísticas tallas de madera. El aire del Renacimiento soplaba con fuerza por los angostos valles guipuzcoanos.

Los caseríos en el tiempo del maíz



33. Banderin de piedra labrado en un dintel de Orio, que representa una nao vasca de fines del siglo XVI. La tradicional actividad marinera guipuzcoana entro en crisis en esta epoca y provoco un brusco repliegue de la poblacion hacia el mundo rural. © Xabi Otero

A fines del siglo XVI los sectores mas activos de la economía guipuzcoana cayeron en una profunda crisis. En los puertos costeros se vivió el colapso del comercio internacional de trigo y lana castellanos y el bloqueo de las pesquerías de Terranova, lo que provoco la decadencia de la construcción naval, que hasta entonces había sido puntera en Europa. En las cuencas interiores se extinguieron los gremios de artesanos que trabajaban en las villas y los ferrones se vieron en serias dificultades para poder seguir colocando sus productos en los mercados tradicionales de Andalucía y la costa atlántica. El fracaso de la Armada Invencible (1587) en la que desaparecieron muchos barcos y marineros guipuzcoanos y la difusión de un virulento brote de peste en 1598 hicieron temer a muchos que se retrocedería a los tiempos oscuros de la Edad Media que ya se creían superados.
Acosada por problemas que no podía resolver la sociedad guipuzcoana se ruralizó rápidamente. Los ricos volvieron los ojos hacia el caserío porque era la única inversión segura en la que podían colocar sus capitales sin riesgo de bancarrota y los pobres miraron hacia el campo buscando en el trabajo y los medios de subsistencia que en otras partes se les negaban.

34. Carboneros, ferrones, pastores y arrieros convivian con los labradores en los montes de Guipuzcoa, disputandose las reducidas riquezas naturales de la tierra. © Xabi Otero

Pero los cultivos tradicionales no eran suficientes para alimentar a todas las bocas de la Provincia y las tierras aptas para la labranza estaban ya tan saturadas de gente que no podían acoger a nuevas familias de pobladores. Cuando la angustia comenzó a extenderse apareció de forma casi milagrosa una planta americana que iba a cambiar por completo la vida y las costumbres de los labradores vascos: el maíz.
El nuevo cereal se aclimataba rápidamente y producía el triple de volumen de grano que el trigo, además se adaptaba perfectamente a terrenos húmedos y pendientes que antes habían estado vedados para las espigas mediterráneas.
Los grandes propietarios vieron en este exótico cultivo la oportunidad para sacar buenos beneficios de muchas de sus parcelas marginales, fundando en ellas nuevos caseríos que ofrecían en alquiler y, por su parte, los campesinos segundones, que antes parecían condenados a la emigración, se armaron de sus layas de largas púas para labrar aquellas tierras vírgenes que hasta entonces habían estado dedicadas a bosques, prados y argomales. Para compensar al ganado por la desaparición de los pastos naturales se plantaron campos de nabos y se aumentaron los meses en los que las vacas y bueyes permanecían encerradas en los establos.

35. La difusion del maiz exigio cultivar muchas parcelas reducidas o de pendientes pronunciadas en las que la laya resultaba mas eficaz que el arado. Mujeres y hombres compartian el pesado esfuerzo de la labranza. © Xabi Otero


36. El maiz se difundio en Guipuzcoa desde los primeros años del siglo XVII. No trajo la riqueza para nadie pero permitio sobrevivir dignamente a muchas familias modestas. © Xabi Otero


Nadie se hizo rico cultivando el maíz, pero la nueva semilla traída de las Indias permitió sobrevivir en condiciones dignas a muchas mas familias que las que hasta entonces había acogido el campo guipuzcoano. Mientras el resto de la economía local se derrumbaba, los caseríos no solo se libraron de la crisis sino que crecieron en numero, en población y en capacidad productiva. Sin embargo, a medio plazo, tampoco pudieron escapar al desfallecimiento generalizado de los mercados y la falta de una demanda estimulante provoco que las granjas locales se replegasen sobre si mismas, consolidándose como una red de pequeñas explotaciones familiares muy conservadoras, con vocación de pura auto subsistencia.

37. La laya era una herramienta bien conocida en Euskalherria desde la Edad Media que se mantuvo en uso hasta 1950 aproximadamente. La tipica laya guipuzcoana tiene largas puas y mango corto. © Xabi Otero


38. Haciendo provision de leña para el invierno. © Xabi Otero


El ciclo expansivo del maíz se alargo hasta mediados del siglo XVIII. Durante este periodo las familias mas acomodadas de Guipúzcoa mostraron un permanente interés por acaparar el mayor numero posible de caseríos y mantenerlos encadenados al tronco sucesorio mediante el vinculo de mayorazgo.

39. El caserio Balanzategi Haundi (Zarautz) se protege bajo la sombra de una corpulenta encina. © Xabi Otero


40. A fines del siglo XIX la difusion de las ventanas de cristal llevo la luz al interior de los viejos caserios. © Xabi Otero


Hasta entonces se había aplicado escrupulosamente el principio de que cada casa fuese la residencia de una sola unidad familiar, pero pensando en formulas que les permitieran sacar mayor rendimiento de sus solares los grandes propietarios descubrieron que resultaba mucho mas ventajoso alquilar cada vivienda a varias familias de colonos. La demanda de caseríos era tan acuciante que siempre se encontraban varios candidatos deseosos de casarse y establecerse por su cuenta, aun en condiciones de relativo hacinamiento.

41. Segador de Olaberria a principios de siglo. Los prados de siega y las repoblaciones forestales han sustituido a los campos de cultivo en los valles de Guipuzcoa. © Xabi Otero

El trigo no se extinguió todavía. Su harina seguía siendo la mas apreciada y era muy fácil de convertir en el mercado en ducados constantes y sonantes. Por este motivo los propietarios siempre exigieron que se les pagase la renta en fanegas de trigo. Así quedo establecido un absurdo desdoblamiento de dietas en el territorio de Guipúzcoa. Los labradores se veían obligados a sembrar dos cosechas a la vez: una de maíz para amasar el talo y el pan de borona que ellos consumian, y otra de trigo para hacer frente a las imposiciones de la iglesia y los mayorazgos. Solo a mediados del siglo XX, con la desaparición de las ofrendas eclesiásticas y el acceso generalizado de los baserritarras a la propiedad de la tierra, se ha abandonado el desatinado esfuerzo de intentar recolectar trigo a orillas del Cantábrico.

Expansión y decadencia del caserío moderno


En los caseríos guipuzcoanos del siglo XVIII hombres y mujeres trabajaban por igual en las faenas mas duras del campo, y en las granjas bifamiliares los brazos dispuestos para la laya y la siega se contaban por decenas. La producción lograda por cada unidad de explotación agrícola era elevada pero, en contrapartida, el rendimiento por persona era muy bajo y la tierra se forzaba hasta el agotamiento. Para aumentar las cosechas se recurría a abonar los campos con cal de piedra cocida en hornos artesanales, pero su uso abusivo e indiscriminado llego a quemar algunas de las mejores parcelas y a hacerlas temporalmente estériles.

42. El caserio guipuzcoano lucha por modernizarse pero la dificil orografia y las reducidas dimensiones de las parcelas impiden la plena mecanizacion del campo. © Xabi Otero

En las décadas finales del siglo ya no quedaba nadie en Guipúzcoa a quien se le ocultase que la tierra daba cada año menos frutos. Sin embargo el numero de bocas a alimentar seguía creciendo. La solución que se adopto a principios del siglo XIX para paliar la escasez de alimentos fue fundar nuevos caseríos roturando todos los terrenos disponibles, incluso los de mala calidad que se robaban a las reservas de pasto y monte publico.
La invasión de las tropas republicanas francesas en 1795 y la de los ejércitos napoleónicos en 1807 facilito las cosas, porque provoco grandes gastos a los ayuntamientos guipuzcoanos y estos tuvieron que vender parte del patrimonio comunal para hacer frente a las deudas. Por esta vía fue como los grandes propietarios consiguieron hacerse con nuevos bosques y prados, e incluso con algunas viejas ermitas, que utilizaron para instalar a inquilinos con pocos recursos; a menudo en parajes apartados y solitarios con pocas posibilidades de éxito a largo plazo.

43. Las invasiones francesas de 1795 y 1807 y las dos guerras carlistas del siglo XIX marcaron la ruptura del equilibrio tradicional del campo guipuzcoano. © Xabi Otero

Esta oleada expansiva logro buenos resultados porque estuvo acompañada por un nuevo cambio en el tipo de productos cultivados. Fue entonces cuando entraron a formar parte de la alimentación popular las alubias y la patata, que han arraigado hasta tal punto en Guipúzcoa que hoy constituyen dos ingredientes básicos de su gastronomía tradicional. Con las nuevas roturaciones del siglo XIX se consiguió duplicar el volumen de maíz, mientras que la cantidad de trigo cosechada permaneció estable y otros cereales menores, como el centeno y la avena, desaparecieron definitivamente.

44. Mercado de la Brecha de Donostia. El cultivo y comercializacion de los productos de la huerta es una tarea femenina en los caserios vascos. © Xabi Otero

A diferencia de los elegantes caseríos de piedra o de entramado que se habían edificado al calor de la primera difusión del maíz en los siglos XVII y XVIII, muchas de las nuevas construcciones rurales del siglo XIX eran obras de reducidas dimensiones y de pobre apariencia, con frecuencia simples bordas de ganado precariamente transformadas en viviendas. Durante este proceso el numero de labradores independientes de Guipúzcoa quedo reducido a su mínima expresión histórica. Al despertar el siglo XX ocho caseríos se encontraban ocupados por modestos arrendatarios, y en los municipios del entorno de Donostia la proporción aun era menor, pues solo el 10% de los baserritarras eran dueños de la tierra que con tanta fatiga trabajaban.
La industrialización cambio radicalmente las reglas del juego en la estructura de propiedad y explotación de la tierra en Guipúzcoa. El florecimiento de fabricas siderometalúrgicas, textiles, cementeras y papeleras, así como la revitalización de los talleres armeros del Deba atrajo a los excedentes de población rural y provoco el abandono de los caseríos menos productivos. Los grandes propietarios se enfrentaron por primera vez a la disyuntiva de tener que elegir entre congelar las rentas de alquiler o ver como sus campos quedaban sin labradores que los cultivasen; rápidamente perdieron interés por su patrimonio agrícola amasado a través de tantas generaciones. Los inquilinos pudieron entonces comprarles la granja a precios muy abordables –hoy apenas quedan 1.500 familias de colonos en los mas de 11.000 caseríos de Guipúzcoa- y emprendieron el ultimo cambio de rumbo que ha conocido el caserío local: el abandono del trigo, los manzanos y otros cultivos de bajo rendimiento y su sustitución por los prados de siega y plantaciones de coniferas de crecimiento acelerado.

45. La patata, que hoy es un ingrediente basico de la gastronomia local, no se difundio hasta mediados del siglo XIX. © Xabi Otero


46. Muchos caserios varias veces centenarios, como Agerre Bekoa (Zarautz), estan siendo absorbidos por la expansion desordenada de los nucleos urbanos. © Xabi Otero


Durante el siglo XX nose han fundado nuevos caseríos. Sin embargo muchos de los viejos edificios se han renovado y la mayoría se están adaptando a unas condiciones de habitabilidad moderna, sacrificando –a veces de manera innecesaria- algunos de los elementos que hicieron del caserío guipuzcoano uno de los tipos de vivienda rural de mayor calidad de Europa. En la actualidad hay cerca de 2.000 caseríos en trance de desaparecer para siempre.

47. La industrializacion de Guipuzcoa durante el siglo XX ha provocado consecuencias contradictorias en el caserio. Por una parte ha permitido a muchos antiguos inquilinos hacerse con la propiedad de la casa, pero por otro lado ha propiciado el abandono de las explotaciones agricolas. © Xabi Otero


48. En Guipuzcoa hay cientos de caserios que parecen condenados a desaparecer. Muchos estan ya deshabitados y en otros solo viven ancianos solteros a los que nadie sucedera. © Xabi Otero




49. La alubia se popularizo durante el siglo XIX como inmejorable compañera del maiz. © Xabi Otero

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