Del ruedo a tu mesa: carne de toro bravo

29 de Noviembre del 2011

Por: Aldo Santiago / Fotos: Esteban Sánchez, Ricardo Flores y Ciro Gutiérrez



Al finalizar la faena la carne es comercializada para consumo humano pues su calidad es muy alta. Es un proceso que involucra a ganaderos, empresarios, toreros y comerciantes.





Los toros llegan el lunes a la Plaza México. Dependiendo de la corrida, vienen al menos 6 ejemplares de más de 500 kg.


La Monumental Plaza de Toros México, con sus miles de aficionados, guarda de súbito un silencio sepulcral. En el ruedo, el matador se prepara para recibir la última embestida del gladiador de media tonelada; es el momento final de la faena pero el punto de inicio de otro proceso no menos importante: la comercialización de la carne del toro de lidia.

Porque sí, pese a las creencias populares, la carne del toro sacrificado en el ruedo es cien por ciento apta para consumo humano, y a comparación del alimento proveniente de los toros de engorda, su calidad es sumamente mayor debido al cuidado y dedicación con el que se crían.

Una semana antes de participar en el ruedo, los toros son transportados desde su ganadería de origen a los corrales de la Plaza México al sur del Distrito Federal. Ahí, charlamos con el ganadero Bernaldo de Quiros acerca del proceso de crianza.





Durante toda la semana, un caporal y un veterinario están al pendiente de ellos en los corrales de la Plaza.




-¿En qué consiste la alimentación de los toros de lidia?

“Se les alimenta con comida a base de maíz, alfalfa, rastrojo, soya y minerales, los cuales integran una dieta balanceada para desarrollar de manera óptima su corpulencia. En este aspecto es importante mencionar que nunca utilzamos hormonas o compuestos químicos, ni para complementar su alimentación, ni mucho menos para acelerar su crecimiento o engorda, pues lo que se busca es criar un toro con resistencia y salud destacables”.


-¿Cuál es la diferencia entre un toro de lidia y uno de engorda?

“La crianza, pues abarca un periodo de cuatro años, tiempo en el que el toro se encuentra en su hábitat natural hasta que es considerado adulto y apto para la faena. Hablamos de una raza que de no existir las corridas de toros, desaparecería, pues debido a su carácter indomesticable no podría ser utilizado para alguna otra actividad”.

“Por su parte, el toro de engorda recibe una alimentación de baja calidad y es sacrificado incluso antes de cumplir los dos años de edad, además de que son criados en masa, muchas veces en corrales donde carecen de espacio y cuidados de higiene básicos.”






El domingo es la corrida. Después de los tres tercios de la faena, el matador les da la estocada.



-¿Qué cualidades deben cumplir sus toros para participar en una corrida en la Plaza México?

“Cumplir con una edad de más de cuatro años, poseer un peso mínimo de 460 kg y aprobar una reseña dictada por el juez de plaza en la cual se reconozca la corpulencia y el trapio (conjunto de rasgos externos, actitudes y reacciones que identifican a un toro bravo)”, remata el ganadero guanajuatense.


-¿Cuál es el costo promedio de un toro de lidia?

“Es muy variable, depende la casa ganadera de origen y el prestigio de la misma. Una media aproximada es de 80 mil pesos por cada toro”.





Después de que los monosabios los sacan del ruedo, son procesados en el rastro de la Plaza.



El cadáver del animal yace en el ruedo. De inmediato un grupo de monosabios ingresan para llevarlo al rastro de la plaza. Es ahí donde comienza el proceso de corte y carga de la carne para comercializarla en mercados, restaurantes e incluso puestos de comida en todo lo largo y ancho de la Ciudad de México.

Sin embargo, y pese a la calidad de la carne, los mitos acerca de las propiedades de este alimento contribuyen a que la población inclusive considere peligroso su ingesta, por lo cual platicamos con Gerardo Ortiz, comerciante encargado desde hace 25 años de distribuir el alimento.


-¿Es verdad que la carne del toro de lidia se contamina por la manera en que muere el animal en la faena?

“No, para nada, la carne de toro de lidia es cien por ciento apta para consumo humano y si hablamos de contaminantes en los alimentos pues dejame te cuento que la carne ordinaria que se vende en México contiene sustancias toxicas como el clembuterol, pues son utilizadas comunmente por los ganaderos para acelerar la engorda de las reses, lo cual repercute tanto en la calidad de la carne como en la salud de los consumidores”.





Cortados en canal, son llevados al Rastro de Ferrería, al norte del DF, para ser vendidos.



-¿Cuáles son las principales características de la carne?

“La carne es de primerísima calidad, carece de grasa en exceso a diferencia del animal de engorda y posee un color rojo intenso. Tal vez la única desventaja de este alimento es que se encuentra algo golpeado y picado debido a la faena, pero eso no altera en nada la calidad de la carne”.


-¿Cuánta carne obtiene una vez finalizadas las faenas?

“Alrededor de 1600 kg por una corrida de seis toros”.


-¿Qué partes del toro se aprovechan para su comercialización?

“Todo se aprovecha: la cabeza, lengua, sesos, patas, etc y otras partes del cuerpo como las cerdas del rabo para fabricar trenzas o el cuero para elaborar guantes y otros productos”.


-¿Cuál es el precio de la carne de toro de lidia?

“La carne se vende a la mitad del precio en comparación con la del toro de engorda (un aproximado entre 30 a 40 pesos), esto debido a los mitos y las creencias populares pues la gente piensa incluso que los toros, por su bravura, tienen rabia o alguna otra enfermedad, lo cual no es cierto”.





Al final, la carne llega con el comerciante Gerardo Ortiz, quien la vende a carnicerías de casi todo el Distrito Federal.



-¿Cuántos y a qué lugares surte de este alimento?

“Tengo la fortuna de manejar el 90% de la carne que se consume a 500 km a la redonda del Distrito Federal, aportando alrededor de cinco toneladas a la semana. Sobretodo debido a la precariedad de la situación económica, la carne de toro de lidia es una buena opción por su calidad y precio, razones por las que su mercado es extenso”, finaliza el comerciante.



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Fuente:

Del ruedo a tu mesa: carne de toro bravo - TVNotas ¡Irresistible!